Якобы есть два типа поваров: тот, кто диктует, как чистить грибы, что с ними делать, мыть их, вытирать или чистить зубной щеткой, это не имеет значения. Другой, напротив, воображает, что мытье грибов равносильно некоему кулинарному апокалипсису. Увы, кто из них прав, поинтересовалась Huffington Post.
Согласно городской легенде, вода превращает гриб в намоченную губку
Люди хотят, чтобы то, что попадает в нашу тарелку из-под земли, например, морковь, кольраби и т. д., было очищено, хотя это не всегда полезно. Книга Larousse Gastronomique 1937 года считается библией поваров, а ее автор, некий Проспер Монтанье, например, предостерегает от промывания грибов, чтобы сохранить их свежесть. Поскольку гриб по своей природе пористый, логично, что он легко впитывает воду, которая разбавляет землистый вкус гриба.
Хорошо, но если нельзя мыть, то как чистить?
«Если грибы не очень грязные, я протираю их или чищу щеткой», - сказал Huffington Post автор кулинарной книги Дэвид Лебовиц. Но больше они ничего не говорят…
А что будет, если я помоюсь?
Хорошая новость в том, что даже тогда ничего не происходит. К счастью, в книге Гарольда МакГи «Любопытный повар» это также проверено, и оказалось, что после замачивания 252 граммов грибов в воде на срок до пяти минут и последующего их взвешивания они поглотили всего шесть граммов (1/16 чайной ложки) полезных веществ. вода.
А как насчет вкуса?
Ну ничего. Очень любимый умами (пятый основной вкус) в грибах происходит от глутамата, аминокислоты, той же, что содержится в соевом соусе и сыре. Он находится внутри клеток, поэтому шанс смыть его с гриба примерно такой же, как и шанс смыть белковое или углеводное содержимое. То есть примерно ноль.
Поскольку Джулия Чайлд мыла грибы вживую, согласно Huffington Post, мы тоже можем. И если мы имеем дело с разновидностью, которая часто сильно землистая, например, с зеленым луком, мы должны мыть его в два раза чаще, чем позволять ему хрустеть под зубами.