Звезды Мишлен были вручены в январе 2020 года. 23-летний Кас Пикаар - один из победителей. Он был первым, кто получил награду Young Chef Award от Нидерландов. Большой сюрприз для него самого, но, по мнению жюри, заслуженный победитель. В Time for MAX он готовит амюс-буш, мусс из угря, меренге из свеклы, имбирный сорбет, винегрет из бадьяна и ацето-бальзамического уксуса. И промежуточное блюдо; филе кефали, запеченное на хлебе с лангустином, том кха кай, эстрагоном, серехом, пена из голов лангустина. У нас есть рецепт филе кефали с лагустинами.
Ингредиенты для кефали и лангустинов:
- мул
- 50 грамм муки
- 50 грамм белка
- соль и перец
- тонко нарезанный ломтик хлеба (3 мм)
- лангустины
Способ приготовления:
Отверните голову лангустинам. Не выбрасывайте его, потому что вы можете использовать его позже для супа. Разрежьте брюшко ножницами и осторожно извлеките лангустина из панциря. Осторожно вытащите кишечный тракт через нижнюю часть хвоста маленьким ножом.
Затем положите лангустина на тарелку из нержавеющей стали и слегка посолите. Подожгите на газовой горелке, пока они хорошо не подрумянятся, а затем смажьте топленым маслом вымоченный лук-шалот и зеленый лук. Готовьте в течение 2 минут после окончания приготовления в духовке при температуре 160 градусов и разрежьте лангустина на 3 части одинакового размера.
Отпилите кефаль и удалите все кости. Это также может быть очищено торговцем рыбой. Слегка посолить кефаль с двух сторон и поставить филе в холодильник на полчаса. Затем обваляйте кожурой в муке и стряхните лишнюю муку. Затем окуните его в яичный белок и положите кожей на ломтик хлеба. Затем плотно обрежьте края хлеба, чтобы образовалось филе.
Обжарьте кефаль на среднем огне до хрустящей корочки и золотистого цвета. и готовьте 1 минуту в духовке при 160 градусах. Покройте кефаль топленым маслом с луком-шалотом и дайте ему поработать мельницей для перца и несколькими крупинками крупной морской соли.
Ингредиенты для том кха кай:
- 2 литра кокосового молока
- 6 украсть лемонграсс
- 1 пучок кориандра
- 50 г желтой пасты карри
- 2 лука-шалота
- 1 луковица чеснока
- 4 сока лимона
- 500 грамм куриных тушек
- 5 столовых ложек рыбного соуса
- 1 красный перец
- 25 грамм имбиря
- 500 миллилитров воды
- 250 грамм сливочного масла
- 70 грамм уксуса для суши
Способ приготовления:
Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Дать настояться 4 часа. Процедить через мелкое сито и собрать с кусочками сливочного масла.
Ингредиенты для винегрета понзу с лемонграссом:
- 200 грамм измельченного лемонграсса
- 400 миллилитров масла
- 100 миллилитров цитрусового масла
- 100 миллилитров понзу
- 20 мл уксуса для суши
Способ приготовления:
Дайте маслу настояться при 70 градусах вместе с лемонграссом и процедите через мелкое сито. Смешайте с лимонным маслом и смешайте с понзу и уксусом для суши.
Ингредиенты пены из ракообразных:
- 3 кг голов лангустинов
- 1 укроп
- 1 стебель сельдерея
- 2 луковицы чеснока
- 1 литр куриного бульона
- 5 литров рыбного бульона
- 1 лесной дракон
- 100 миллилитров коньяка
- 200 миллилитров Pernod или Ricard
- 20 перцев
- 1 столовая ложка порошка кайенского перца
- 500 грамм сливочного масла
- 500 миллилитров взбитых сливок
- 250 грамм томатного пюре
- перец и соль
Способ приготовления:
Ненадолго поджарьте головы лангустинов в духовке при температуре 200 градусов, а затем поместите в большую кастрюлю.
Все ингредиенты, кроме масла и сливок, доведите до кипения и настаивайте 4 часа. Процедите сначала через сито, а затем через кухонное полотенце. Теперь у вас есть базовый бисквит. Возьмите 2 литра супа и уварите наполовину. Добавьте взбитые сливки и добавьте несколько кусочков сливочного масла. Взбейте это с помощью погружного блендера до пенистого соуса.
Ингредиенты геля Каламанси:
- 500 миллилитров каламанси кули
- 600 миллилитров воды
- 500 грамм сахара
- 15 грамм агар-агара
Способ приготовления:
Смешайте все ингредиенты и доведите до кипения. Уменьшить до 1/3.