Лина Серджи Аттар
Жарким августовским днем я был на кухне, готовя ифтар в Рамадан. Процесс приготовления блюда так же связан с памятью, как и с его дегустацией. Мои личные воспоминания связаны с изготовлением бурека. Хотя эта традиция восходит к моей турецкой прабабушке по отцовской линии, лучшим поваром бурека в моей семье является моя мама. Бурек - это выпечка из тонких слоев теста с любой начинкой: сыр; шпинат; мясо; возможности безграничны. Его часто называют разновидностью пирога, но он больше похож на пикантную пахлаву.
Приготовление бурека - это обязательство, физическое обязательство, это противоположно моему обычному «эффективному» процессу приготовления пищи с тремя конфорками и духовкой, которые работают одновременно. Процесс заставляет резко тормозить, многозадачности нет, все должно быть приготовлено и готово, начинка, растопленное масло, противень, тесто, кисточка, все разложено по порядку. Вы начинаете повторяющиеся движения, медленно поднимаете лист теста толщиной с бумагу и аккуратно кладете его поверх другого, затем проводите кистью, смоченной в масле, по новому слою. Снова и снова ритмичная медитация.
Говорят, музыканты с годами вырабатывают память на пальцах. Мои пальцы обладают кулинарной памятью, они хранят в себе три поколения и три страны, как моя мать, моя бабушка и моя прабабушка направляют мои движения. Но хотя ваши движения могут замедлиться, ваши мысли - нет. Ваши мысли мчатся, мчатся сквозь время и географию, сшивая разрозненные воспоминания между слоями.
Рамадан - это начало и конец, от ожидания рождения новой луны до наблюдения за тем, как медленно растворяется серебряный полумесяц. И, как и в месяц, трапеза в Рамадан состоит из незабываемых закусок и финалов. Когда солнце касается горизонта, ифтар начинается с молчаливой молитвы, когда пересохшие губы касаются стакана драгоценной воды и вкушают сладость фиников. Вопреки распространенному мнению, ифтар - это не количество еды, потому что, как скажет вам любой постящийся, после нескольких укусов вы сыты. Но эти несколько кусочков необходимы, чтобы удовлетворить все пристрастия, чтобы насытить каждый вкусовой рецептор. Великолепие классического ифтара состоит в сочетании как можно большего количества текстур и вкусов: восхитительные напитки Рамадана, пикантный укротитель хинди и сладкий амардин; успокаивающая кремовость горячего супа из чечевицы; хрустящий, охлаждающий салат фатуш; пряный ореховый соус мухаммара; и абсолютное совершенство маслянистого, слоеного, сырного бурека. Середина - это отвлечение, повседневные переменные риса, мяса и овощей, совершенно неважные наполнители, которые нужно терпеть перед лучшей частью еды: десертом. И, наконец, мой любимый горький кофе с кофеином.
Десерты Рамадана принадлежат улице, а не кухне. Мои любимые десерты отправляют вас в кулинарное путешествие по Алеппо из Саллоры в магазин канафе в крошечный магазинчик на углу в Аль-Джамилийе, где один и тот же человек десятилетиями стоял перед массивным котлом с горячим маслом, буквально жаря лукум. «кусочки» жареного теста, смоченного в сиропе. И окончательный эксклюзив Рамадана, ghazel el-banat, «девчачье соблазнение», самое романтичное название десерта, пушистые белые облака сахарной ваты, которые тают во рту, только чтобы удивить вас поджаренными алеппскими фисташками, подвешенными в гнезде. сладких ниток.
Когда вы выложите половину теста, пора равномерно распределить начинку и начать выкладывать слои верхней половины. Сосредоточившись на совершенствовании этой важной раздачи, я вспомнил прошлый год, когда впервые за много лет был в Алеппо в первые дни Рамадана. В последний день, когда я был там, я отправился на таравих-намаз в свою любимую мечеть аль-Радван, где живет мой любимый имам шейх Абд аль-Хади Бадлех, чье лицо я никогда не видел, но чей трогательный голос запечатлелся в моей памяти.. После долгих молитв люди не задерживались, женщины выбегали толпами, у них были семьи, о которых нужно было заботиться, делать покупки для завтрашней еды, поскольку каждую ночь Рамадана город кипит энергией. А я сидел на своем молитвенном коврике под черным звездным небом и ждал. Я слушал послемолитвенные обряды сверхнабожных, чтение суры Табарак, перекладывание четок масабе между пальцами. Я ждал, напутствия шейха Абд аль-Хади, вопрос, Кайфа амсайтом?, Как прошел ваш вечер? Не знаю, почему эти два слова всегда волновали меня, но я никогда не мог выйти из мечети, не услышав их.
Я выкладываю последний слой, тугой и ровный, аккуратно подворачивая его края, как моя бабушка научила меня делать идеальную постель. Я запечатываю его оставшимся маслом и начинаю аккуратно нарезать бурек на идеальные квадраты, держа зазубренный нож так же, как я держала нож x-acto в школьные годы, потому что некоторые воспоминания о пальцах остались только у меня. Мои мысли возвращаются к вопросу шейха. В переводе отсутствует существенный элемент, в арабском языке амсайтум - глагол, «вечер» - действие. Мы склонны думать о Рамадане как о месяце лени, когда нужно есть и спать, но он задуман как месяц напряженной молитвы, благотворительности, преданности и действия. Этот Рамадан в Сирии - месяц действий, борьбы, поскольку каждая ночь дает еще один шанс бороться за свободу. Наши молодые люди, оставьте мечети на улицах, чтобы воспевать, протестовать, умирать. В этом году вопрос шейха Абд аль-Хади - его прощальный вопрос, поскольку они идут в ночь, которая может стать их последней.
Слово бурек происходит от турецкого корня «скручивать», скручивать слои в форму, которая защитит начинку. Незапеченные слои теста чрезвычайно хрупкие и ломкие, но тепло превращает их, масло укрепляет их в результате волшебной химической реакции в нежные, но упругие золотые листы. Вместе слои становятся прочной стеной защиты, как слитные песнопения наших отважных воинов. Я думаю о них, ставя законченный симметричный противень в горячую духовку. В последние мгновения покоя перед тем, как вернуться к повседневному шуму жизни - здесь был полдень, там время таравиха - я закрываю дверцу духовки и шепчу им, шейху Абд аль-Хади, Алеппо: Кайфа амсайтум?
Бурек бил Джибне / Сырный бурек
ИНГРЕДИЕНТЫ
1 упаковка (16 унций) листов теста фило
1/2 стакана растопленного сливочного масла
1/2 стакана растительного масла
ЗАПОЛНЕНИЕ
1 чашка сыра фета
2 стакана тертого сыра моцарелла
1/2 стакана простого йогурта
1 яйцо
1 столовая ложка молотой мяты
1 столовая ложка молотого красного перца
1 пучок мелко нарезанной петрушки
1 чайная ложка соли
ШАГИ
1. Разогрейте духовку до 350°F.
2. Смешайте растопленное масло и масло.
3. В средней миске смешайте ингредиенты для начинки. Смесь должна быть густой, без лишней жидкости.
4. Слегка смажьте противень размером 13 x 16 дюймов смесью масла и масла, используя кисточку для выпечки.
5. Разложите тесто фило комнатной температуры на плоской чистой поверхности. ВНИМАНИЕ: тесто очень нежное и быстро сохнет. Держите неиспользованное тесто накрытым слегка смоченной кухонной салфеткой или бумажным полотенцем.
6. Разложите первый лист на подносе, аккуратно загнув края. Смажьте лист смесью масла и масла.
7. Повторите шаг 6 с половиной листов (около 10-12 листов).
8. Равномерно распределите начинку по всему противню. Он должен быть толщиной около 1/2 дюйма.
9. Повторите шаг 6 с оставшимися листами фило.
- Сохраните идеальный лист для финального слоя. Подверните края и обильно смажьте оставшейся смесью масла и масла.
- Очень острым ножом аккуратно нарежьте тесто на равные 3-дюймовые квадраты.
- Выпекайте 30 минут или пока верх не станет хрустящим и золотистым.
- Подавать сразу после выпечки.
ПРИМЕЧАНИЕ. Для большей эффективности (поскольку я не могу устоять перед быстрыми способами) вы можете приготовить несколько противней и заморозить их перед выпечкой.
Рецепт адаптирован моей мамой, которая переняла его от своей свекрови, которая переняла его от своей матери. Он опубликован в Ramadan Spreads: сборнике рецептов, воспоминаний и традиций.