Пищевая ценность хлеба зависит от муки, из которой он сделан. Стоит выбирать черный хлеб из цельнозерновой, цельнозерновой и муки грубого помола, потому что это источник сложных углеводов, дающих энергию без резких скачков инсулина. Ржаной хлеб на закваске тоже полезен - это источник молочной кислоты, улучшающей работу пищеварительной системы.
Хлеб в первую очередь является источником большого количества углеводов. Наш ежедневный рацион должен состоять из 55-60 процентов.из углеводов, в 10-15 проц. из белка и менее 30 процентов. из жиров. Если мы будем так питаться, через 2-3 месяца мы немного похудеем.
Это результат исследования, проведенного на 19-летних американцах. Почему это происходит? Что ж, благодаря высокой способности поглощать воду углеводы, содержащиеся в хлебе, хорошо наполняют желудок. Кроме того, они содержат меньше калорий, чем животные жиры.
По объему мы можем съесть одинаковую порцию мяса и хлеба, но калорий в хлебе меньше. Кроме того, продукты с высоким содержанием углеводов и клетчатки, например хлеб, требуют лучшего пережевывания. В результате мы едим медленнее и быстрее чувствуем себя сытыми.
Хлеб - пищевая ценность
Пищевая ценность хлеба зависит в основном от муки. Питательные вещества распределяются в зерне неравномерно. Большинство из них находится в тонком слое так называемого алейрон, прямо под кожей.
При производстве муки, т.е. многократном измельчении зерна в пыль, эта наиболее ценная часть отбраковывается в виде отрубей. Только при помоле темная мука - плохо очищенная, т.н. перемолоть - остаются ценные ингредиенты.
- Спельта и полбяная мука - свойства, пищевая ценность
Таким образом, чем светлее и очищеннее мука, тем меньше белков, витаминов и минералов содержится в хлебе. Пекари все чаще добавляют небольшое количество ржаной муки в пшеничный хлеб и наоборот, так как это улучшает вкус хлеба и его пищевую ценность. В ржаной муке больше витамина В2, марганца и цинка, а в пшеничной муке больше белка, витамина В1, РР и магния.
В Польше большая часть хлеба выпекается из ржаной муки (720), пшеничного хлеба (850), просеянной пшеницы (1400) и цельнозерновой пшеницы (2000). Цифры обозначают степень очистки муки - чем выше цифра, тем менее очищена мука.
- Гречневая мука - питательные свойства, употребление, рецепты
В зависимости от степени очистки муки хлеб бывает светлым (белым) или темным. Темные и светлые могут быть как ржано-пшеничными, так и смешанными. Белая мука самая рафинированная, плоская мука - меньше, просеянная мука - еще меньше, и меньше всего - мука грубого помола (самая темная).
Хлеб - калорийность
В среднем поляк съедает 250-300 г хлеба в день (100 г - это, например, три ломтика тостового хлеба «Три зёрнышка»). Это не слишком много.
Например, французы едят больше хлеба у нас, и их тяжело считать тучными людьми. Диетологи уверяют, что толстеют не хлеб, а добавки к нему.
Сколько калорий в хлебе, а сколько в багете и булочках? (за 100 г)
| старопольский | 221 ккал |
| цельнозерновая рожь | 239 ккал |
| ржаная мука цельнозерновая | 225 ккал |
| багет | 285 ккал |
| хлебные крошки | 329 ккал |
«Ярусные» бутерброды радуют глаз и интереснее на вкус, но и калорийнее.
Хрустящий хлеб обычно выпекают при низкой температуре из ржаной муки. Он имеет форму тонких хлопьев и низкое содержание воды (8-10 процентов, а в обычном хлебе - около 40 процентов).
- ТАБЛИЦА КАЛОРИЙ: хлеб и крупяные продукты. Проверьте, сколько у них калорий!
После выпечки хлопья сушат. Они могут храниться до года. Многие люди думают, что они чрезвычайно низкокалорийны. Это верно и не верно одновременно. В 100 г этого хлеба целых 325 ккал!
Почти столько же, сколько 100 г халы. Однако его обычно едят мало, и в одном хлопье всего 29-30 ккал. Для сравнения, ломтик белого смешанного хлеба толщиной около 1 см и весом 30 г содержит 75 ккал.
Хрустящие хлебцы содержат витамины В1, В2, Е и минералы: цинк, магний, кальций, железо, которые ценны для здоровья. Один ломтик также содержит почти 10 г ценной клетчатки, облегчающей пищеварение. Для сравнения - три ломтика тостового хлеба «Три зерна» содержат около 6 г клетчатки.
Хлеб - виды хлеба
Традиционный польский хлеб состоит из муки, закваски, воды, соли и не нуждается ни в каких добавках. Поэтому чем короче список ингредиентов на этикетке, тем лучше.
Хлеб выпекают из пшеничной муки, ржаной муки или - чаще всего - из смеси обеих мук. Кроме них используются дрожжи или закваска, вода, поваренная соль и различные вкусовые, ароматические и пищевые добавки - молоко, сахар, яйца, жир, солодовая патока, мед, мак, тмин, семечки подсолнуха, тыквы, сои, лен, изюм, чернослив, зелень, лук.
- TEFF (абиссинский теф) - свойства и применение. Рецепт хлеба из тефа
Производители иногда добавляют овсяную клетчатку в ржаной хлеб, чтобы усилить оздоровительный эффект клетчатки (снижает уровень холестерина и глюкозы в крови, помогает поддерживать нормальный вес тела).
- простой пшеничный хлеб готовят из пшеничной муки с добавлением дрожжей (дрожжей) и, иногда, небольшого количества сахара. Этот вид хлеба включает Парижские булочки, грэм, пшеничный хлеб Балтон, пшеничный хлеб пыль и лецитал (в него добавлены сахар, маргарин и лецитин).
- отборный пшеничный хлеб выпекается из пшеничной муки с добавлением напр. сахар, маргарин, яйца, молоко, лецитин. Это, например, отборные круассаны, багеты, булочки Малгожатка, рогалики, деликатесные рулеты.
- ржаной хлеб готовят из ржаной муки (иногда с 10%-ной добавкой пшеничной), на закваске. Это цельнозерновой, ситечко, пытль, цельнозерновой хлеб с медом, старопольский, виленский, пумперникель.
- хлеб из ржаной и пшеничной муки, смешанных в различных пропорциях. Это включает Солодовый хлеб Praga, Nałęczów, Zakopane, Mazowiecki.
Хлеб - добавки к хлебу. Всадники, улучшатели
Большая часть хлеба производится сегодня современными методами - быстро, из готовых пекарских смесей, содержащих различные улучшители, без натуральной закваски и опуская важные этапы приготовления теста.
Булочка для гамбургера, содержащая Е 262 (регулятор кислотности), эмульгаторы Е 471 и Е 472е, придающие тесту однородную шелковистую текстуру, а также загуститель Е 412 (гуаровая камедь) и Е 300 (витамин С) и Е 920 (L-цистеин, получаемый из шерсти животных и куриных перьев), улучшающий вкус и запах, можно ли еще назвать это хлебом?
- Глутамат натрия вреден для здоровья?
Разрыхлитель бикарбонат натрия или бикарбонат аммония обычно попадают в белый хлеб, булочки и тосты. Поэтому он влажный и пушистый, как вата, но не прочный.
В хлебе также есть камедь целлюлозы - загуститель, который может быть получен из генетически модифицированных растений с неизвестным влиянием на здоровье; у некоторых вызывает вздутие живота, диарею, нарушает работу кишечника.
Также есть красители, придающие корочке золотистый цвет, антиоксиданты, отбеливатели, которые в хорошем хлебе лишние. Какой смысл добавлять в белый хлеб карамель с натуральным звучанием, чтобы он выглядел темным?
В хлеб также добавляют консерванты, чтобы продлить его свежесть на срок до двух недель. Например, E 211 (бензоат натрия), E 213 (бензоат кальция), E 282 (пропионат кальция) могут вызывать сенсибилизацию и не рекомендуются для детей.
- Сорбат калия (Е202) - свойства и применение. Это вредно?
Кроме того, эти вещества не всегда способны выполнить свою задачу, потому что хлеб выпекается в спешке, вопреки правилам хлебопекарного искусства, например, выпекается при низкой температуре, чтобы он оставался влажным, охлаждается на рампе или упаковывается в пакеты до остывания, так что вы все равно не сможете избежать роста плесени.
Больше всего консервантов в поджаренном хлебе. Химические добавки в определенных количествах не вредны для здоровья, но они накапливаются в организме и неизвестно, как они подействуют спустя годы.
Безглютеновый хлеб
Глютен - это вещество, состоящее в основном из белков, содержащихся в зернах пшеницы. У некоторых людей он вызывает нарушение всасывания в кишечнике - целиакию. Они должны быть на безглютеновой диете.
Безглютеновый хлеб выпекают из кукурузной, картофельной, рисовой и соевой муки, смешанной в различных пропорциях, с дрожжевой закваской или без нее, с различными вкусовыми добавками.
- БЕЗГЛЮТЕНОВАЯ МУКА - виды безглютеновой муки [СПИСОК]
Полезно знать
Человеческий волос в хлебе
L-цистеин (Е920) используется при производстве хлеба (но того, который получается при выпечке и был предварительно заморожен). Его добавляют в муку, потому что он делает хлеб мягче.
L-цистеин можно получить из злаков, но это довольно дорогой метод. Е920 можно получить дешевле и вдобавок из отходов, например, утиных перьев (не путать с пухом, используемым для производства утепленных курток) или из еще более дешевых отходов - человеческого волоса, собранного в парикмахерских.
Вот что происходит в Китае. К счастью, наша страна практически не завозит хлеб из Поднебесной. В странах Евросоюза запрещено производить это вещество из человеческого волоса. Вот почему Е-920 делают, например, из свиной щетины или птичьих перьев.
Хлеб - как его хранить, чтобы он не заплесневел?
Хороший вариант - покупать хлеб в небольших семейных пекарнях, где его часто выпекают по традиционным рецептам.
Легче всего плесень развивается в поджаренном хлебе, с добавлением молока, сыворотки или сахара, так как эти ингредиенты являются хорошей средой для размножения бактерий, а также с карамелью, масличными культурами, так как они хорошо связывают воду, и с зерна пшеницы, потому что они замачиваются перед добавлением в тесто.
Но хороший цельнозерновой хлеб на закваске, даже завернутый в фольгу, не заплесневеет. Дома его нужно снять с фольги и завернуть в пергамент или белую бумагу.
- Микотоксикоз - симптомы и лечение отравления плесневыми токсинами
Хлеб со следами плесени вреден (содержит канцерогенные микотоксины). Если вы заметили плесень, недостаточно отрезать кусок хлеба - весь батон не съедобен
Хлеб, не содержащий консервантов, остается свежим 2-3 дня, хлеб на закваске - даже 2 недели, но уже через несколько часов после выпечки он начинает черстветь.
Хлеб можно заморозить. Для сохранения аромата и свежести их необходимо предварительно плотно упаковать в целлофановый пакет. Чтобы хлеб не крошился, разморозьте его в микроволновке или в духовке. Хлеб с длительным сроком хранения вызывает подозрения.
Показывает, что в нем много химикатов. Зачем есть «искусственный» хлеб неделями, если можно покупать свежий каждый день?
Хлеб - рецепты домашнего хлеба
Хотите настоящий хлеб, испеките его дома, на закваске, с дрожжами или без, с любимыми злаками, кукурузой, подсолнухом или соей. Но будьте осторожны!
Некоторые готовые мучные смеси для хлеба также содержат усилители. Вы должны внимательно прочитать этикетку. А муку лучше всего замешивать самостоятельно по своим предпочтениям, помня, что и ржаной, и пшеничный, и смешанный хлеб может быть темным и светлым.
Рецепт дрожжевого хлеба без замеса
• 40 DAG ПШЕНИЧНАЯ МУКА ТИП 650 • 1/2 ч.л.сухих дрожжей •ч.л.соли • ДОБАВКИ НА ВЫБОР: СУШЕНЫЙ ПЕРЕЦ ИЛИ ПОМИДОРЫ, ЖАРЕНЫЙ ЛУК, ОВСЯНЫЕ ХЛОПЬЯ, ЧЕРНЯКА, ПОДСОЛНЕЧНИК
Смешать ингредиенты с 1 и 1/5 стакана теплой воды (не месить!), накрыть и оставить на 12 часов в месте при комнатной температуре.
Тесто (оно будет довольно жидким) выложить на посыпанный мукой стол, сложить вдвое, выложить в миску, застеленную пекарской бумагой, скатать в шар, накрыть и дать еще раз подняться около 2 часов. За полчаса до выпекания включите духовку на 240ºC и поставьте внутрь чугунную или стеклянную кастрюлю (с крышкой).
Завернутое в бумагу тесто выложить в разогретую форму, накрыть, выпекать 25 минут, затем без крышки еще четверть часа. Остудить на решетке. (после Джима Лахи)
Рецепт мультизернового хлеба на закваске
• 40 ДАГ ПШЕНИЧНОЙ МУКИ • 10 ДАГ ЦЕЛЬНОПШЕНИЧНОЙ МУКИ • 5 ДАГ КАРТОФЕЛЬНОЙ МУКИ • 3/4 СТАКАНА КВАЛЕНА • Ч. Л. ЛЕН
Смешать ингредиенты со 150 мл теплой воды, замесить однородное тесто, в конце замеса добавить выбранные добавки. Оставить накрытым в теплом месте на час.
Еще раз вымесить, сформировать батон, выложить в продолговатую форму, смазанную маслом и посыпанную отрубями. Оставить в теплом месте, когда поднимется, выпекать 30 минут при 200ºC. Остудить на решетке.
Когда был испекся первый хлеб?
Хлеб появился в эпоху неолита. Люди собирали семена дикорастущих растений, жевали их в сыром виде, выплевывали, лепили лепешки и жарили на огне. Следующим шагом было сварить жидкий, сытный суп из дробленых зерен.
Когда появились первые каменные мельницы, а затем все более и более совершенные жернова, супы можно было загущать мукой.
Неизвестно, когда человек заметил, что загустевший суп, оставшийся в кастрюле, через некоторое время вздулся, изменился запах и консистенция. Так происходит так называемый закваска, т.е. закваска, необходимая для выпечки хлеба.
В Польше хлеб, приготовленный на закваске и выпеченный в печах, начали употреблять в пищу между 1-м и 5-м веками нашей эры. Его делали в основном из ржи и пшеницы, иногда из ячменя.
Вначале пекли семьи для собственного потребления, чуть позже появились отдельно стоящие печи для жителей городов и пригородов. Первая гильдия пекарей была основана Болеславом Целомудренным в 1260 году.
Хлеб - хлеб из разных стран
- Pumpernickel - темно-коричневый ржаной хлеб из Германии. Тесто сначала пропаривают, а затем выпекают при низкой температуре в течение многих часов. Благодаря этому он приобретает очень темный цвет, слегка кисловатый вкус и характерный аромат.
- Пита - плоский круглый хлеб ближневосточного происхождения. Его выпекают из белой или темной муки грубого помола. Он двухслойный, с небольшим количеством мякиша. Разрезав их крест-накрест от края к середине окружности, можно получить «кармашек» для заполнения различными начинками.
- Чиабатта - итальянский пышный хлеб из пшеничной или смешанной муки, намазанный оливковым маслом. Часто приправляют травами, добавляемыми в тесто или используемыми в качестве начинки перед выпечкой.
- Тортилья - мексиканский круглый хлеб из кукурузной или пшеничной муки, без дрожжей. После добавления соли и воды пекутся, как блины на сковороде.
- Мака - традиционный еврейский хлеб, похожий на толстую вафлю, из пшеничной муки и воды, без дрожжей. Иногда солят.
- Багет - французский хрустящий длинный рулет (стандартная длина 50 см) из пшеничной муки. Тесто сначала долго вымешивают в месильном замесе, затем подвергают медленному процессу брожения и выпекают в дровяных печах.
- Наан - индийские плоские дрожжевые лепешки в форме большой капли, выпекаемые на раскаленной поверхности специальной печи - тандыра.
Лионель Пуалан, глава самой известной пекарни Парижа, советует:
1. Хлеб хранят в деревянной таре, завернутой в белую бумагу и накрытой слегка влажной льняной тканью. Не держите его в фольге, потому что он не будет «дышать» и потеряет вкус.2. Плотно заверните поджаренный хлеб в алюминиевую фольгу.3. Для резки используйте острый нож без пилы. Одним надрезом отрежьте ломтик толщиной около одного сантиметра.4. Нарежьте хлеб примерно за 10 минут до подачи на стол.5. Хлеб подавать только в плетеной корзине или в деревянной миске; пластик, металл могут отрицательно сказаться на вкусе хорошего хлеба.6. Не жарьте свежий хлеб (на вкус он слегка черствый).7. Достать тост из тостера и подержать 1-1,5 минуты в деревянной корзинке, под льняной салфеткой.