Хлеб – калорийность, пищевая ценность. От хлеба полнеют?

Хлеб - пищевой продукт, выпеченный из теста, состоящего из муки, воды и соли, выращенного биологическим способом с использованием дрожжей или закваски. Пшеничный, безглютеновый или цельнозерновой хлеб? Узнайте, какие виды хлеба бывают и сколько в них калорий.

Хлебом считаются все виды хлеба и булочек, приготовленных из разных зерен, с добавками или без них, различной формы и размера.

Хлеб в пищевой технологии называют основным хлебом. Это также основной продукт питания в рационе многих людей. Наиболее ценными его качествами являются быстрое утоление голода, делимость, относительно длительный срок хранения, универсальность и готовность к употреблению.

Хлеб в питании и культуре

Хлеб - это не только основная повседневная пища. Он имеет религиозное и ритуальное значение, особенно для католиков. Это символ изобилия и процветания. Это тема многих произведений искусства. Хлеб был пищей для людей не менее 10 000 лет.

В Европе в основном известны буханки хлеба с гибкой и аэрированной структурой мякиша. В регионах мира с климатом более теплым, чем умеренный, преобладают лепешки. В Африке, Южной Азии, Центральной Америке и большей части Южной Америки люди на протяжении поколений пекут хлеб из того, что мы подразумеваем под мукой, не предназначенной для хлеба, - муки без глютена или муки с низким содержанием глютена, которая не позволяет тесту подниматься с качествами, которые типично для хлеба в наших широтах.

Зерновые продукты по-прежнему составляют основу рациона поляков, хотя их потребление из года в год несколько снижается. В 2014 году средний поляк съел 75,1 кг зерновых продуктов, среди которых определенно преобладал хлеб.

Хлеб - типы

В хлебопекарном производстве различают следующие виды хлеба:

Пшеничный хлеб:

обычный,
выборы,
полукондитерские изделия,
куки,
постоянная мокрота,
постоянная сушка.

Ржаной хлеб:

из белой муки,
из темной муки - цельнозерновой, грэм,
особый - например, пумперникель.

Смешанный хлеб:

пшеница и рожь,
из пшеничной и ржаной муки на дрожжах,
из пшеничной и ржаной муки с добавлением дрожжей и закваски,
рожь и пшеница,
из закваски ржаной и пшеничной муки,
из закваски из ржаной и пшеничной муки с добавлением дрожжей,
специальный - солодовый.

Потребители чаще всего различают светлый и темный хлеб. Светлый хлеб - это хлеб и булочки из муки сортов ниже 1000 (обычно 550, 650, 720, 850), а темный хлеб изготавливается из сортов муки выше 1000 (обычно 1400 и 2000).

Хлеб - состав

Хлеб в основном состоит из муки, воды и соли. Можно использовать добавки в виде различных видов зерен и семян, жиров, молока, фруктов, меда и т.д.

В Польше основными хлебными злаками являются мягкая пшеница и рожь. Древние сорта пшеницы, в основном спельта, приобретают все большее значение. В качестве примесей к тесту используют нехлебные злаки и псевдозлаки, такие как овес, ячмень, гречиха или амарант (амарант). До 20 века основным продовольственным зерном была рожь, в меньшей степени пшеница. У ржи меньше требований к почве и возделыванию, чем у пшеницы. Это основная причина его более частого использования вплоть до развития сельского хозяйства.

Читайте также: Древние (древние, древние) злаки - однозернянка, эммер и другие

Тесто для выпечки хлеба из пшеничной муки поднимают на дрожжах. Ржаная мука требует подкисления. Использование закваски (содержащей смесь молочнокислых бактерий и дрожжей) делает вкус и запах ржаного хлеба отличными от пшеничного хлеба, ферментированного дрожжами. Процесс производства ржаного теста более длительный и сложный, чем пшеничного.

В хлебопекарной промышленности так называемые улучшители, улучшающие объем, внешний вид, структуру и свойства мякиша, вкус и запах хлеба. Улучшители делятся на:

окисляющие вещества (ускоряют созревание муки, обладают отбеливающим и укрепляющим действием, улучшают физические свойства теста),
ферментные препараты (повышают содержание сахара в тесте, интенсифицируют газообразование, способствуют подрумяниванию корочки),
ПАВ (ускоряют созревание теста, продлевают срок годности хлеба,
вещества комплексного действия (смеси веществ с перечисленными выше эффектами).

Читайте также: Консерванты, красители, усилители - ограничивайте химические пищевые добавки

Этапы приготовления хлеба

Качественный хлеб, произведенный традиционными методами, требует выбора сырья и его соответствующей обработки. Процесс производства традиционного хлеба без улучшителей более длительный, чем у некачественного хлеба. Включает следующие шаги:

Отбор муки и ее созревание (отложение) на складе.
Просеивание муки для аэрации.
Замешивание ингредиентов теста по хлебопекарному рецепту (мука, вода, соль в виде водного раствора и дрожжи в виде дрожжевого молока, а для некоторых видов хлеба - и закваски).
Формование кусков (порций хлеба) вручную или механически.
Транспортировка заготовок в расстойный шкаф, где хлеб поднимается.
Выпечка хлеба.
Подготовка хлеба к транспортировке.

Детали производства хлеба, такие как пропорции ингредиентов, время и интенсивность смешивания или приготовление закваски, являются секретом, особенно в традиционных пекарнях.

Хлеб - пищевая ценность

Хлеб состоит из следующих ингредиентов:

углеводы - это основной ингредиент муки, в некоторые виды хлеба в процессе производства добавляют сахар, что увеличивает долю углеводов;
белки - содержание белков в хлебе от 7 до 9%. В пшеничном хлебе их больше, чем в ржаном;
жир - количество жира в хлебе от 0,7 до 2,5%. В темном хлебе его больше, чем в светлом;
минеральные соли - в темном хлебе их больше, чем в светлом, до 2,5%;
витамины - хлеб содержит в основном витамин B1 и другие витамины группы B, витамин E и витамин PP;
вода - количество воды в пшеничном хлебе до 45%, а в ржаном до 50%.

Хлеб - калорийность и пищевая ценность

Товар	Энергия	Белок	Жирный	Углеводы	Волокно	Соль
Ржаной цельнозерновой хлеб	227 ккал	6, 3 г	1, 7 г	42, 9 г	8, 4 г	1, 1g
Яркий ржано-пшеничный хлеб	245 ккал	8 г	0, 3 г	52, 7g	4, 2 г	бд
Ржаной хлеб с медом	230 ккал	4, 7 г	1, 3 г	49, 2 г	4, 8 г	бд
Хлеб Грэм	231 ккал	8, 9 г	1, 7 г	42, 3 г	6, 4 г	1, 1g
Безглютеновый хлеб грубого помола	287 ккал	3, 6 г	7, 6 г	49, 2 г	бд	бд
Белковый хлеб	261 ккал	20, 7g	12, 2 г	12, 6 г	9, 1g	1, 4 г
Тостовый хлеб	306 ккал	8, 9 г	4, 7 г	56, 7 г	2, 1g	1, 2 г
Цельнозерновой тостовый хлеб	262 ккал	7, 2 г	3, 1g	54 г	3,5г	бд
Хлеб с семечками	220 ккал	7, 0 г	8, 1g	29, 3 г	3, 7 г	бд
Ролл по-парижски	217 ккал	6, 0 г	0,8 г	45, 7 г	1, 7 г	бд
Ролл Чиабатта	256 ккал	9, 1g	1, 0 г	51, 6 г	1, 4 г	бд
Цельнозерновой ржаной рулет	232 ккал	9, 4 г	1, 3 г	46, 0 г	10, 2 г	бд
Кайзер ролл	297 ккал	9, 2 г	3, 6 г	56, 7 г	1, 9 г	1, 2 г
Пшеничный рулет	273 ккал	8, 9 г	1, 5g	55, 9 г	1, 8 г	0,9 г
Грэм ролл	262 ккал	9, 6 г	1, 7 г	49, 4 г	6, 7 г	1, 2 г

От хлеба полнеют?

Принято считать, что хлеб способствует ожирению, и его сокращение или отказ от него является одним из первых шагов людей, пытающихся похудеть. Нельзя однозначно сказать, от хлеба полнеет еда или нет. Все зависит от количества, времени употребления, состояния здоровья и метаболизма человека, который его ест. Поэтому можно рассматривать, толстеет ли хлеб для конкретного человека, а не в глобальном смысле.

Хлеб - это пища, которая в основном содержит углеводы. Это основная причина, по которой чрезмерное употребление хлеба способствует увеличению веса. Большое количество углеводов в рационе способствует повышению уровня глюкозы в крови, усилению секреции инсулина и снижению чувствительности клеток к инсулину.

Читайте также: Инсулинорезистентность (чувствительность к инсулину) - причины, симптомы и лечение

Светлый хлеб содержит меньше клетчатки и имеет более высокий гликемический индекс (ГИ=70-95), чем темный хлеб (ГИ=50). Поэтому для контроля веса и улучшения здоровья рекомендуется черный хлеб.

Также следует отметить, что на 100 г хлебцы, считающиеся «диетическими», не менее калорийны, чем обычные. Поэтому при похудении не стоит есть его в больших количествах.

Хлеб, безусловно, может вызывать ожирение у людей с нарушенным углеводным обменом, резистентностью к инсулину и диабетом II типа. В это время особенно не рекомендуется есть хлеб на завтрак, потому что утром, сразу после пробуждения, инсулиновая реакция самая высокая.

Конечно, частое употребление хлеба в больших количествах, например, как в типичной польской диете, на завтрак, поздний завтрак и ужин, способствует увеличению веса. Любой углеводный продукт (макароны, крупы, рис, картошка, сладости) будет работать точно так же.

Хлеб, съеденный рационально, не толстеет. Употребление в избытке и слишком часто приводит к ожирению, как и другие источники углеводов.

Какой хлеб выбрать?

Хлеб из цельнозерновой муки считается полезнее для обычного рациона. В нем больше клетчатки и минералов, чем в белом хлебе. Он помогает выводить из организма лишний холестерин, а сахар из него усваивается медленнее, чем из белого хлеба, что помогает сбалансировать гликемию.

Однако хлеб из непросеянной муки рекомендуется не всем. Люди с желудочно-кишечными заболеваниями или проблемами с пищеварением должны отказаться от него.

Выбор указанного хлеба во многом зависит от состояния здоровья и пищевых потребностей человека. Светлый или темный, пшеничный, ржаной или смешанный, заквасочный или дрожжевой - невозможно однозначно указать, какой хлеб лучше выбрать.

Хлеб обязательно нужно покупать в небольших пекарнях, где хлеб и булочки выпекают традиционным способом, без улучшителей. Это гарантия отменного вкуса и гораздо более высокой пищевой ценности, чем в «надутом» хлебе из гипермаркетов.

Особый хлеб

Особый хлеб - это хлеб, произведенный с добавлением необычных ингредиентов или в процессе производства, отличном от стандартного. В специальном хлебе можно найти нехлебные злаки, добавки растительного или животного происхождения в количестве, которое меняет характер хлеба.

Особый хлеб существенно отличается от обычного по вкусу, запаху и пищевой ценности. К ним тянутся люди, придерживающиеся диеты, отличной от стандартной, или ищущие новые вкусы.

В магазинах можно найти следующие виды особого хлеба:

Хлеб с добавлением нехлебных и хлебоподобных круп, таких как: овес, ячмень, рис, просо, кукуруза, гречка, амарант и др. (не менее 5 кг на 100 кг хлебной муки).
Хлеб со специальными добавками растительного происхождения, такими как бобовые (соя), зародыши злаков, льняное семя, смесь трав и цельные или дробленые зерна злаков, например, рожь.
Хлеб с добавками животного происхождения, например, творог, пахта, сыворотка.
Хлеб, выпеченный особым образом, например, пумперникель.
Хлеб с измененной пищевой ценностью, например, с высоким содержанием клетчатки, высоким содержанием белка (белка), низким содержанием натрия.
Безглютеновый хлеб - по специальному рецепту, позволяющему выпекать хлеб из безглютеновой муки, например, из кукурузной, гречневой или рисовой муки. Предназначен для людей с глютеновой болезнью, аллергией на глютен и непереносимостью глютена.
Хрустящий хлеб.