Во втором выпуске программы ХЛЕБ Мастер Буланже Робер ван Бекховен отправляется во Францию, страну багетов и круассанов. В чем секрет хрустящего французского хлеба? А Робер обнаруживает тенденцию среди французских пекарей и фермеров.
Закваска
Большая разница между французским хлебом и хлебом из Нидерландов, например, заключается в технологии приготовления (кислый). Французы получают максимальную отдачу от цветка. Они добавляют как можно меньше вспомогательного сырья. Из-за длительного процесса подъема образование сахара отличается. Это приводит к лучшему вкусу и более сильному аромату. Вот почему французский хлеб так приятно пахнет. Во Франции законом запрещено добавлять жир в «обычный» хлеб. В результате получается очень хрустящая корочка.
Фермеры становятся пекарями, а пекари становятся фермерами
Первая остановка Роберта в Бретани. Николя Супио - фермер, мельник и пекарь. Он променял городской Париж на сельскую местность 20 лет назад. Он сам выращивает зерно, из которого делает себе хлеб. Это делает его предшественником тенденции во Франции. Потому что все больше фермеров становятся пекарями и наоборот.
Мастер-класс по французскому хлебу, конечно же, нельзя пропустить. В Париже Робер навещает американца Стивена Каплана, знатока в области французского хлеба, американца Стивена Каплана. У профессора особый способ дегустации багета. Он также посещает пекарню Ridha Kader. В 2013 году он выиграл конкурс на лучший багет в Париже по рецепту своей тунисской мамы. С тех пор Ридха Кадер поставляет хлеб президенту Франции Олланду и различным министерствам.
Круассаны
Визит во Францию не обходится без круассана. Но как это сделано. Лучший пекарь Фредерик Пишар дает Роберу возможность заглянуть за кулисы. Всю ночь Робер видит, как пекарня работает на полную мощность, чтобы обеспечить клиентов свежеиспеченными круассанами и хлебом с 7 утра.
ХЛЕБ серия 2, можно посмотреть в четверг, 26 января 2017, в 22.15 на НКО 1.
Рецепт круассана
Ингредиенты (примерно на 15 штук):
- 500 грамм муки
- 25 г свежих дрожжей
- 10 грамм соли
- 50 грамм мелкого сахарного песка
- 25 грамм сливочного масла
- 25 грамм яйца
- 100 миллилитров холодной воды
- 125 миллилитров цельного молока
- 250 грамм холодного сливочного масла (прямо из холодильника)
Способ приготовления:
Поместите все ингредиенты, кроме холодного сливочного масла, в чашу кухонного комбайна и замесите эластичное тесто: медленно в течение 3 минут, затем быстро в течение 4 минут. Заверните тесто в пленку и оставьте на ночь в холодильнике.
Раскатайте тесто на посыпанном мукой столе в толстый прямоугольный пласт. Раскатайте холодное масло в квадрат размером с половину теста. Кусок теста разрежьте пополам. Положите масло на одну половину теста и накройте другой половиной теста.
Смешать тесто со сливочным маслом:
- Равномерно раскатайте лист толщиной около 1 сантиметра. Убедитесь, что ломтик примерно в четыре раза длиннее, чем его ширина. Например: 40 x 10 см
- Сложите верхнюю часть ломтика теста по длине примерно на 2/3. Сложите нижнюю часть листа слоеного теста, пока он не подойдет. Создано 2 слоя
- Сложите тесто пополам вдоль. Теперь создано 4 слоя
- Поверните тесто на четверть оборота и повторите.
Заверните тесто в пищевую пленку и поместите в морозильную камеру на 25 минут. Затем вы можете превратить его в круассаны.
Разогрейте духовку до 230 ⁰C. Раскатайте тесто в прямоугольный пласт размером 75 х 40 сантиметров. Разрежьте ломтик вдоль пополам. Затем разрежьте 2 половинки на треугольники 15 х 20 сантиметров. Сделайте небольшое углубление в широкой стороне треугольников и сверните отсюда круассаны. Положите круассаны на смазанный жиром противень, накройте полиэтиленовой пленкой и дайте им подойти еще 40 минут.
Выпекайте круассаны примерно 20 минут до золотисто-коричневого цвета и готовности.
В обучающем видео ниже Роберт объясняет, как нарезать круассаны и формировать их: