Кефир – кисломолочный напиток, изготавливаемый с использованием так называемого кефирные грибки. Он обладает многими полезными для здоровья свойствами, в том числе является очень хорошим пробиотиком, предотвращает остеопороз, повышает иммунитет и защищает от бактериальных инфекций. Кефир очень популярен в Восточной Европе, а Польша является вторым по величине его производителем в мире.
Кефир– кисломолочный напиток, изготавливаемый с использованием так называемогокефирные грибы (зерна), в составе соответствующие бактерии и дрожжи. Он имеет белый или светло-кремовый цвет, слегка вязкую консистенцию и ярко выраженный кисловатый вкус. В нем есть пузырьки углекислого газа, что делает его слегка игристым и освежающим. Кефир содержит полезные молочнокислые бактерии и небольшое количество спирта, поскольку кефирные грибки способны как к молочнокислому, так и к спиртовому брожению. Состав и вкус кефира зависят от количества используемых кефирных грибов и условий брожения, специфичных для каждого производителя. Кефир чаще всего делают из коровьего, козьего и овечьего молока. Однако его можно приготовить и на основе напитков на растительной основе, таких каккокосовое молоко, соевое или рисовое молоко, и даже с добавлением фруктовых соков и воды.
История кефира
Кефир, вероятно, родом с Кавказа, где его производили пастухи. Молоко наливали в кожаные мешочки, в которых происходило брожение благодаря действию специфической микрофлоры. В начале 20 века кефирные грибы попали в Россию благодаря Ирине Сахаровой - работнице московского молокозавода, которая выманила их у кавказского князя Бек-Мирза Бачарова. В 1909 году производство кефира началось в Москве, а в 1930-е годы он был популярен уже во всем Советском Союзе. В настоящее время крупнейшими производителями кефира в мире являются Россия и Польша. Кефир очень популярен на территории бывшего СССР, Венгрии, Польши, а также в Швеции, Норвегии, Финляндии и Германии. Интерес к нему продолжает расти в США и Японии.
Кефирные грибы - характеристика
Кефирные грибки – это симбиотическая команда микроорганизмов с определенным составом, которая ведет себя как один организм. Они неправильной формы, диаметром от 5 до 35 мм и длиной 1-3 см, белого или кремового цвета, напоминают переваренный рис или мелкие соцветия цветной капусты. Кефирные грибы состоят из молочнокислых бактерий (стрептококки и бациллы), бактерий, ферментирующих уксус, дрожжей, ферментирующих лактозу, и дрожжей, не ферментирующих лактозу. Молочнокислые бактерии являются наиболее многочисленными. Микроорганизмы удерживаются вместе в единую структуру в виде крупинок благодаря полисахариду глюкозо-галактану под названием кефиран. Кефирные грибки размножают погружением в свежее молоко примерно на 20 часов. Их получение из чистых культур бактерий и дрожжей не практикуется. В зависимости от происхождения кефирные грибки имеют разный состав микроорганизмов. От конкретного состава кефирных грибов зависят характеристики конечного продукта и качества кефира.
Состав и пищевая ценность кефира
Состав кефира варьируется в зависимости от происхождения молока, его жирности, вида кефирных грибков и условий производственного процесса. Основными соединениями, образующимися при производстве кефира, являются молочная кислота, углекислый газ и этиловый спирт. Также присутствуют диацетил и ацетальдегид. Все эти вещества отвечают за типичный вкус и аромат кефира. Бактерии и дрожжи, присутствующие в кефире, очень ценны с точки зрения здоровья. Кефир является хорошим источникомвитаминов группы B: B1, B12 ифолиевой кислоты, а такжевитаминов KибиотинОн также обеспечивает значительное количествокальцияимагнияКефир содержит незаменимые аминокислоты, в том числетриптофан, положительно влияющий на нервную систему и обладающий успокаивающим действием. Кефир – это низкокалорийный молочный напиток (50-70 ккал в 100 г), который благодаря содержанию белка очень насыщает. Он содержит лактозу, но часто не вызывает проблем с пищеварением у людей с непереносимостью лактозы. Лучшая переносимость обусловлена наличием в кефире бактерий и дрожжей, которые частично расщепляют лактозу.
Состав и пищевая ценность кефира [в 100 г]
|
Энергия |
65 ккал |
|
Белок |
3, 3 г |
|
Жирный |
3,5г |
|
Лактоза (молочный сахар) |
4 г |
|
Вода |
87, 5 г |
|
Молочная кислота |
1 г |
|
Этиловый спирт |
0,9 г |
|
Витамин А |
0,06 мг |
|
Каротин |
0,02 мг |
|
Витамин B1 |
0,04 мг |
|
Витамин B2 |
0, 17 мг |
|
Витамин В6 |
0,05 мг |
|
Витамин B12 |
0,5мг |
|
Фолиевая кислота |
13 мкг |
|
Ниацин |
0,09 мг |
|
Витамин С |
1 мг |
|
Витамин D |
0,08 мг |
|
Витамин Е |
0, 11мг |
|
Витамин К |
0, 1 мкг |
|
Кальций |
0, 12 г |
|
Фосфор |
0, 1 г |
|
Магний |
0, 12 г |
|
Калий |
0, 15г |
|
Натрий |
0,05 г |
|
Хлор |
0, 1 г |
|
Железо |
0,05 мг |
|
Медь |
12 мкг |
|
Молибден |
5, 5 мкг |
|
Марганец |
5 мкг |
|
Цинк |
0, 36 мг |
Рекомендуется
Сбалансированное питание – залог здоровья и хорошего самочувствия. Воспользуйтесь преимуществами JeszCoLubisz, инновационной онлайн-системы диетического питания от Poradnik Zdrowie. Выбирайте из тысяч рецептов полезных и вкусных блюд с использованием даров природы. Наслаждайтесь индивидуально подобранным меню, постоянным контактом с диетологом и многими другими функциями уже сегодня!
Как делают кефир?
Производство кефира в промышленных масштабах выглядит следующим образом:
1. Гомогенизированное молоко нагревают до 90-95ºС в течение 5-10 минут.
2. Их охлаждают до температуры 18-24ºC и добавляют кефирные грибки в соотношении 1:30 на 1:50. Количество закваски, добавляемой в молоко, определяет кислотность, густоту и состав конечного продукта.
3. Ферментация занимает от 18 до 24 часов.
4. По истечении этого времени кефир разливают в стеклянную или пластиковую тару и оставляют для созревания на сутки при температуре 3-10ºC или 12-14ºC.
5. Готовый кефир хранится при 4ºC.
Полезные свойства кефира
Кефир используется уже тысячи лет и за это время нашел множество применений в народной медицине. В настоящее время его многочисленные оздоровительные свойства подтверждаются все большим количеством научных исследований. Кефир очень часто применяют в санаториях и больницах стран постсоветского пространства в качестве вспомогательного средства при лечении нарушений обмена веществ, атеросклероза и аллергии. Он также используется при лечении туберкулеза, рака и желудочно-кишечных расстройств, когда фармацевтические препараты не действуют или недоступны. Регулярное употребление кефира помогает лечить кишечные заболевания, регулировать перистальтику кишечника, уменьшать вздутие живота и поддерживать здоровье пищеварительной системы.
Кефир как пробиотик
Кефир является прекраснымпробиотиком- источником микроорганизмов, поддерживающих развитие правильной микрофлоры организма и препятствующих развитию болезнетворных бактерий. Бактериальный баланс организма связан со многими аспектами здоровья, среди которых: правильное пищеварение, регулярные движения кишечника, синдром раздраженного кишечника,дырявый кишечник и даже психическое благополучие и аутизм. Йогурт - самый известный пробиотик в западной диете, но кефир - гораздо лучший источник полезных микроорганизмов. Он содержит более 30 различных бактерий и дрожжей, что делает его очень богатым различными пробиотическими штаммами. Канадские исследования показали, что употребление кефира помогает лечить синдром раздраженного кишечника и уменьшает воспаление в кишечнике.
Антибактериальная активность кефира
Исследования показывают, что многие бактерии Lactobacillus обладают антибактериальной активностью, благодаря которой обладают способностью ингибировать рост патогенных микроорганизмов. Это свойство используется для защиты пищевых продуктов от порчи, но прежде всего при лечении и профилактике желудочно-кишечных отравлений и интимных инфекций. Было показано, что кефир обладает антибактериальной активностью в отношении золотистого стафилококка, кишечной палочки, листерий, сальмонеллы и других. Кефир не способен ингибировать рост дрожжей Candida.
Кефир снижает риск развития остеопороза
Кефир является хорошим источником кальция и магния - элементов, необходимых для здоровых и крепких костей. В то же время он содержит витамин К, отвечающий за обмен кальция и, как показывают исследования, снижающий риск переломов. Исследования на животных показали, что кефир увеличивает усвоение кальция клетками скелета, что приводит к большей плотности костей и снижению риска переломов. Благодаря наличию в кефире пробиотических бактерий повышается усвоение кальция, магния, витамина D и К - необходимых для костной системы компонентов, присутствующих в этом напитке.
Влияние кефира на иммунную систему
Исследования на животных показали, что как пробиотические бактерии, присутствующие в кефире, так и биоактивные пептиды, образующиеся во время ферментации, стимулируют иммунную систему и усиливают ее реакцию на антигенную атаку. В крови животных, получавших кефир, обнаружены более высокие концентрации антител, чем в контрольной группе. В то же время было показано, что кефир оказывает положительное влияние на профилактику астмы и аллергии. Употребление кефира привело к снижению концентрации маркероввоспаления Показано, что он обладает сильным противовоспалительным действием, что может быть использовано для профилактики астмы.
Возможность ингибирования развития рака
Исследования на животных и раковых клетках человека показали, что полисахарид кефиран и экстракты кефира обладают способностью ингибировать рост раковых клеток и предотвращать метастазирование рака молочной железы, легких и меланомы. Предпринимаются попытки разработать противораковый механизм кефира, но проблема требует более детального исследования. Доказано, что кефир обладает антиоксидантным действием даже сильнее, чем витамин Е. Это одна из теорий, объясняющая его противораковую активность.
Влияние кефира на уровень холестерина
В клиническом исследовании 2002 года тестируемая группа из 13 человек ежедневно в течение 4 недель выпивала по 500 мл кефира, а контрольная группа - молока. В основной группе выявлено снижение уровня триглицеридов и повышение уровня «хорошего» холестерина ЛПВП. Одна из теорий, объясняющих антихолестериновое действие кефира, гласит, что микроорганизмы кефирных грибков вырабатывают фермент, расщепляющий холестерин. Источники: 1. Фарнворт Э. Р., Кефир – сложный пробиотик, Бюллетень пищевой науки и технологии: функциональные продукты, 2005, 2(1), 1-17 2. Отлес С. и др., Кефир: пробиотическая молочная композиция, питательные и терапевтические аспекты, Пакистанский журнал питания, 2003 г., 2(2), 54-593. https://authoritynutrition.com/9-he alth-benefits-of-kefir/4. https://draxe.com/kefir-benefits/5.