Какао является основным ингредиентом на кухне большинства семей. Часто это единственный напиток или еда, которую дети хотят пить, поскольку она вкусная и сладкая. Конечно, мы не стремимся принять этот факт. Но откуда он берется и как его делают? Lifestyle Compass от Nestlé также привлекает внимание ко многим интересным вещам
Есть несколько вещей, которые одновременно являются пряностями и фруктами, напитками и десертами, обладают бодрящим и успокаивающим действием на желудок, а также занимают лидирующие позиции в косметической индустрии. Ностальгия по кружке в горошек по детству может быть полезной частью нашего рациона даже во взрослом возрасте, поскольку в настоящее время положительное влияние какао на здоровье неоспоримо. В наступающие холодные зимние дни кружка горячего какао не только согревает наши сердца, но и защищает от вредного воздействия окружающей среды.
История какао
Да, с момента своего раннего открытия в Южной Америке какао подсластило жизнь многим людям во всем мире. Хотя происхождение как самого названия «какао», так и способа приготовления шоколадного напитка из какао-бобов до сих пор неясно, несомненно, что майя и ацтеки первыми разработали успешный процесс выращивания какао.
Какао когда-то было символом изобилия. Напитки из него, изначально предназначенные только для южноамериканской знати, употреблялись во время религиозных церемоний. При их приготовлении какао-бобы измельчали, смешивали с водой и приправляли различными специями и перцем чили, чтобы нейтрализовать горький вкус. XVI. В 19 веке какао попало и в Европу. Первым европейцем, попробовавшим этот напиток, был Христофор Колумб, позже испанский исследователь Дон Эрнан Кортес привёз его в Испанию. Первая «шоколадная лавка» была открыта французом в Лондоне в 1657 году. Первые машины для производства какао-порошка были изготовлены Коэнрадом Йоханнесом ван Хаутеном в Голландии в 1828 году.
В 1753 году шведский ботаник Карл Линне дал растению какао научное название "Theobroma cacao L.", в котором название рода "Theobroma" означает "пища богов".
Какао-бобы
Есть четыре различных типа какао-бобов:
1. Criollo: Самый редкий и вкуснейший сорт какао, который еще называют «принцем сортов какао». Сегодня его можно найти только на самых старых плантациях Мексики, Колумбии и Венесуэлы. Его вкус немного более горький и ароматный, чем у других версий, а его исключительно мягкий и нежный вкус делает его похожим на кофе арабика. Вкус обработанного ароматного какао-порошка одновременно сильный и восхитительный.
2. Forastero: Вкус этого сорта более горький, иногда откровенно горький, менее разнообразный, но имеет сильный вкус. Он содержит больше жира и антиоксидантов, чем бобы криолло. Это самая популярная версия (на ее долю приходится около 80% собираемого в мире какао).
3. Trinitario: гибрид вида, полученный путем скрещивания двух предыдущих сортов какао. Хотя его вкус может быть очень разнообразным, его зерна обычно отличаются приятным сочным ароматом.
4. Nacional: Зерна этого сорта, выращенные исключительно в Эквадоре, славятся характерным «арриба» (цветочно-пряным) ароматом, который достигается при непродолжительной ферментации (около 3 дней).
Производство какао в мире
Какао-дерево - низкорослый вечнозеленый вид растений, произрастающий в тропических лесах Америки - можно выращивать только в узкой географической зоне, примерно в 20 градусах широты к северу и югу от экватора. Сегодня на Западную Африку приходится почти 70% мирового урожая какао.
Производство какао-порошка
После сбора урожая какао-плоды вскрывают, а затем извлеченные из них семена транспортируют к месту ферментации. Ферментация - один из важнейших этапов, определяющих качество какао после сбора урожая. При этом он приобретает характерный цвет и аромат какао-бобов, при этом в бобах происходит множество сложных химических процессов. Продолжительность ферментации варьируется от трех дней, используемых для эквадорского сорта Криолло, до шести-семи дней, используемых для Форастеро, который в основном выращивается в Бразилии и Западной Африке.
После ферментации какао-бобы сушат, что снижает их влажность с 60% до примерно 7%. Существует два способа сушки бобов: сушка на солнце или сушка в искусственных условиях.
Следующим этапом производства высококачественного какао-порошка является обжарка. При обжаривании какао-бобов сохраняется влажность бобов, ок. Он падает до 2%, при этом в них развивается множество вкусов, ароматов и цветов. Затем обжаренные бобы измельчают, а их тонкую шелуху удаляют в процессе, называемом просеиванием. Полученная «какао-молота» содержит более 600 различных химических компонентов. Их сочетание определяет вкус и аромат конечного продукта. После щелочной экстракции помола, так наз. какао тертое, которое содержит 53-58% какао-масла.
Последний этап - прессование, во время которого масло какао под большим давлением выдавливается из какао-массы. Конечными продуктами процесса являются какао-масло и какао-порошок. В зависимости от производственного процесса и химии цвет какао-порошка варьируется от светло-оранжевого до темно-красно-коричневого.
Использование
Помимо производства различных напитков, какао-порошок также является идеальным ароматизатором для других продуктов, мороженого, хлебных паст, молочных продуктов, печенья и других сладостей, которые обогащают их цвет и вкус.
Интересные факты о какао
Какао-бобы использовались в качестве валюты в обществах ацтеков и майя; например, кролик стоил десять бобов, раб - сто бобов. Ритуальное употребление какао-напитка было привилегией только мужчин, так как считалось, что какао является ядом для женщин и детей. На протяжении всей истории также были примеры использования какао в качестве лекарства. Например, кардинал Ришелье пил его для лечения увеличенной селезенки. В первом шоколатье, открытом в Соединенном Королевстве, просили 10-15 шиллингов - то есть цену нового карабина - за фунт (т.е. примерно 450 граммов) шоколада.
В дальнейшем мы узнаем, среди прочего, что не все какао-порошки одинаковы и какую пользу для здоровья можно ожидать от употребления какао.