Старение говядины увеличивает нежность и вкус мяса, придавая ему более сочный и мясистый вкус. Большая часть говядины выдерживается в термоусадочной пленке в процессе, называемом влажным старением. Однако подвергание мяса воздействию воздуха приведет к испарению из него воды, что усиливает его аромат. Это называется сухим старением. Сухая выдержка может занять от двух до трех недель в зависимости от типа и нарезки мяса, а также от желаемого конечного вкуса и нежности.
Шаги
Часть 1 из 3: Подготовка морозильной камеры к сухому старению
Шаг 1. Выделите отдельный холодильник или морозильник для сухого старения
Для безопасного и правильного выдерживания мяса в сухом виде вам необходимо принять меры по ограничению изменений температуры и влажности. Особенно важно поддерживать правильную температуру мяса в процессе выдержки. Самый простой способ сделать это - выделить отдельный холодильник или морозильник для сухого старения.
- Мясо портится при температуре выше 40 ° F (4 ° C), но замерзает при температуре ниже 32 ° F (0 ° C). Идеальная температура для старения составляет 36 ° F (2,2 ° C) на протяжении всего процесса старения.
- Не рекомендуется использовать ваш повседневный холодильник. Чем больше вы открываете и закрываете холодильник / морозильник, тем сильнее меняются температура и влажность.
- Вы можете использовать небольшой «общежитие» с регулируемой температурой или морозильную камеру для хранения в сухом виде.
Шаг 2. Очистите холодильник от возможных загрязнений
Мясо впитывает другие сильные ароматы и запахи. Такие продукты, как сыр, рыба и чеснок, скорее всего, повлияют на вкус мяса, когда оно стареет. Тщательная очистка перед сухим старением поможет сохранить естественный вкус мяса.
- Лучший способ убедиться, что в вашем холодильнике / морозильной камере нет тонких загрязнений, - это разморозить и очистить морозильную камеру с помощью подходящего универсального очистителя.
- Если запах остается после очистки, посыпьте внутреннюю поверхность холодильника / морозильной камеры слоем пищевой соды и тщательно протрите ее тряпкой.
Шаг 3. Проверьте температуру в вашем холодильнике / морозильной камере
Домашние холодильники и морозильники иногда не имеют такого тонкого внутреннего термометра, как коммерческие. В некоторых случаях в вашем холодильнике может не быть внутреннего датчика температуры, и вам нужно его купить, чтобы обеспечить постоянную температуру на протяжении всего процесса старения.
- Обычный термометр может не выдержать низких температур, а также специально предназначенный для этого термометр для низких температур / морозильной камеры. Скорее всего, они будут доступны в вашем местном хозяйственном магазине.
- Вы можете выбрать термометр с датчиком влажности. Для получения стабильных результатов необходимо поддерживать влажность 60%, хотя многие специалисты по сушке в домашних условиях обнаружили, что более широкий диапазон мало влияет на конечный продукт.
Шаг 4. Добавьте вентилятор для улучшения циркуляции
Циркуляция воздуха важна для процесса сухого старения. Ограниченная циркуляция может привести к тому, что ваше мясо не будет обезвоживаться на оптимальном уровне. Эту проблему может решить установка небольшого настольного вентилятора внутри холодильника / морозильной камеры для мяса.
Возможно, вам придется прорезать выемку в уплотнении холодильника / морозильной камеры для шнура вентилятора. Вставив шнур в прорезь, вы можете закрыть все открытые зазоры какой-нибудь изоляцией
Часть 2 из 3: Выбор и подготовка мяса
Шаг 1. Выберите качественный большой кусок мяса
Вы также захотите, чтобы ваше мясо было таким, в котором используются методы быстрого приготовления, такие как нью-йоркские полоски, ребрышки и нарезки портерхаус. Следует избегать небольших кусков мяса, так как из-за потери влаги во время выдержки они могут казаться слишком маленькими, чтобы быть основным блюдом. С другой стороны, более крупные куски можно обрезать.
- Отдельно нарезанные стейки не подходят для процесса сухой выдержки. Вам понадобится цельный разрез, например секции ребра 103, 107, 109A и 109 Export.
- Говяжьи ребрышки без костей или жаркое из корейки, оцененные как «на выбор» или «первоклассное», также являются хорошими вариантами для сухой выдержки.
- Покупая один из этих кусков у мясника, вы должны попросить его вообще не обрезать ваш кусок мяса.
- Не обрезайте мясо перед хранением для сухой выдержки.
Шаг 2. Перед хранением проверьте цвет мяса
Цвет напрямую связан с нежностью говядины и продолжительностью процесса выдержки. Если ваша говядина темнее, ее не нужно выдерживать более недели. Более светлую говядину следует выдерживать более 7 дней, но не более 30 дней.
Если вам сложно сразу определить цвет мяса, вы можете сравнить его рядом со свежим куском мяса
Шаг 3. Разверните и промойте мясо
Достаньте мясо из упаковки, в которой оно было завернуто. Затем тщательно промойте прохладной водой все части мяса, находящиеся на открытом воздухе. После полоскания насухо промокните мясо бумажными полотенцами. Когда мясо высохнет, его можно будет заворачивать.
Шаг 4. Оберните мясо марлей
Марля образует защитный барьер вокруг мяса и предотвратит быстрое обезвоживание мяса. Неплотно оберните кусок мяса марлей, чтобы все открытые части были покрыты тремя слоями ткани.
Вы также можете защитить мясо от внезапного обезвоживания с помощью тройного толстого слоя бумажного полотенца
Часть 3 из 3: Сухое старение мяса
Шаг 1. Поместите говядину в холодильник / морозильник
Вы можете положить мясо прямо на чистую решетку холодильника / морозильника или сначала выложить мясо на подходящий противень, например, на противень с бортиком. Установите низкую температуру вентилятора холодильника и дважды проверьте температуру, чтобы убедиться, что она составляет 36 ° F (2,2 ° C).
Шаг 2. После первого дня снова заверните мясо
По мере старения мяса иногда покрытие может прилипать к мясу, оставляя после себя волокна. После первого дня снимите марлю или бумажное полотенце, а затем свободно заверните мясо в то же покрытие.
Поскольку ваша бумажная марля / бумажное полотенце уже впитало немного влаги из мяса, вероятность того, что после завершения процесса старения останется, будет меньше
Шаг 3. Дайте мясу постоять в течение установленного времени
Вы захотите высушить мясо в течение времени, которое вы определили по цвету. Вы можете не заметить разницы в своем мясе, если выдержите его в течение периода времени короче двух недель.
В процессе выдержки мясо часто приобретает неприятный запах. Это может повлиять на другое мясо в вашем холодильнике, и это еще одна причина, по которой для выдержки рекомендуется использовать отдельный холодильник с морозильной камерой
Шаг 4. Сбрить сухую внешность
Внешние части мяса будут наиболее обезвоженными. Эти части вряд ли будут съедобными, но под этой твердой поверхностью вы найдете нежное, ароматное мясо, которым славится выдержанная говядина. Острым ножом сбрите внешний слой.
Если вы заметили засохший жир, также удалите его со своего мяса. Однако хороший жир, который все еще выглядит влажным, следует сохранять
Шаг 5. Ешьте говядину вскоре после выдержки
Теперь, когда выдержка завершена, вы можете нарезать мясо на части, например, на стейки. Вскоре после этого мясо следует съесть, чтобы предотвратить нездоровое разложение после старения.
Если вы не можете есть мясо в день его созревания, вы можете оставить его в холодильнике на 1-2 дня, не повреждая его
Видео - с помощью этой службы некоторая информация может быть передана YouTube
подсказки
- Если вы замораживаете говядину, никогда не замораживайте, не размораживайте и не замораживайте снова. Это сильно повлияет на качество вкуса и нежность вашего мяса.
- Вы также можете использовать пакет для сухой выдержки при выдержке мяса. Однако вы можете обнаружить, что уплотнение, образованное этими пакетами, неадекватно.
Предупреждения
- По возможности не перемещайте и не нарушайте процесс старения, пока не будете готовы к употреблению.
- Неправильная очистка холодильника перед старением может привести к росту бактерий, которые могут испортить мясо или загрязнить его.