Шеф-повар Брайан Льюис готовит для своей семьи этот классический рецепт, который вызывает воспоминания о том, как его собственный отец приносил домой свежую рыбу из прибрежной Каролины.
В детстве шеф-повар Брайан Льюис вспоминает, как его отец возвращался с глубоководной рыбалки у побережья Нэгс-Хед, Северная Каролина. В его руках был холодильник, наполненный одними из самых великолепных тунцов, которых когда-либо видел юный Льюис. В тот вечер его отец посыпал несколько вырезок кунжутными семечками, обжарил их и подал на подушке из охлажденной пасты с ангельскими волосами, покрытой кунжутным маслом. «Он заправил все это соевым соусом бер блан - так 1990-е годы!» Шутки Льюиса. «Но по сей день это одно из моих самых запоминающихся блюд всех времен».
Сегодня Льюис, ресторатор бара и закусочной BOCADO в Южной Америке в Шарлотте, Северная Каролина, и известного ресторана BOCADO в Атланте, а также гордый отец трех мальчиков в возрасте от 10 до 15 лет. И он продолжает готовить для них блюдо своего покойного отца с кунжутным тунцом берре блан три или четыре раза в год.
«Волнение от этого конкретного ужина достигло уровня «визга», когда мальчики были помладше», - говорит он. «Эта реакция всегда вызывает у меня улыбку и вызывает приятные воспоминания о том, как я впервые ел это блюдо».
Время приема пищи в семье Льюисов - это ключевой момент, когда семья занимается простыми повседневными делами.«Телефонов определенно нет, и все принимают участие, начиная с сервировки стола - мы всегда используем льняные салфетки, мастерски сложенные моими мальчиками, - до сервировки и уборки «до тарелки», - говорит Льюис. «У всех есть чередующаяся работа изо дня в день. “
Когда он готовит рецепт своего отца с кунжутным тунцом beurre blanc, Льюис заказывает корейку весом от двух до трех фунтов, которую затем разделяет на порции. И хотя это, безусловно, удовольствие, вся еда готовится довольно быстро: рыбе нужно всего несколько минут на сковороде, а соус быстро уваривается. Охлаждение пасты занимает больше всего времени.
Независимо от того, подаете ли вы его по особому случаю или просто в какой-то будний вечер, возможно, он вызовет или навеет воспоминания, похожие на Льюиса. Ведь что такое вкусная еда, как не воспоминание?
Тунец в кунжутной корочке от шеф-повара Брайана Льюиса Beurre Blanc
Ингредиенты:
1 коробка пасты с волосами ангела
Поджаренное кунжутное масло Семена кунжута 4 филейных части тунца по 6 унций 1/2 стакана белого вина 1/2 стакана рисового вина 1/2 стакана соевого соуса 8 унций (холодного) несоленого сливочного масла 1/4 стакана густых сливок
Направления:
Для пасты
- Приготовьте пасту для волос ангела, как указано на упаковке
- Слейте воду и перемешайте с обильным количеством поджаренного кунжутного масла (около 4-5 унций) и 1/8 стакана кунжутных семян
- Накройте крышкой и поставьте в холодильник до застывания
Для корейки тунца
- Посыпать каждую часть филейной части кунжутом
- Налейте в сковороду тонкий слой поджаренного кунжутного масла и разогрейте на среднем огне. Как только масло нагреется, обжарьте корейку по одной минуте с каждой стороны или до желаемой температуры (семья Льюис предпочитает мясо с кровью). Если нужна средняя прожарка, Льюис рекомендует готовить около одной минуты и 20 секунд. (ПРИМЕЧАНИЕ: варочные поверхности различаются по калибровке. Нажмите на центр корейки, чтобы отметить мягкость.)
- Отдохните филейную часть тунца в течение трех-пяти минут перед разделкой.
Для соевого соуса Beurre Blanc
- Смешайте белое вино, рисовое вино и соевый соус в средней кастрюле и доведите до кипения. Уменьшайте до тех пор, пока не останется только половина исходного количества соуса.
- Понемногу взбивайте холодное масло, пока оно не станет однородным.
- Вмешайте сливки, пока соус не станет желаемой консистенции. Подавать немедленно.
Выложить на тарелку, скрутить макароны в форме улья в центре тарелки, нарезать отдохнувшего тунца на порции толщиной ½ дюйма (по три на тарелку) и прислонить к макаронам. Добавьте две (щедрые) ложки еще теплого соуса к макаронам и тунцу и наслаждайтесь.