Правильно хранящиеся овощи сохранят свои ценные свойства и сохранят наше здоровье в течение всего года. При какой температуре и где хранить овощи, чтобы они не потеряли свою питательную ценность?
Почему диетологи рекомендуют естьовощи каждый день? Помимо того, что в них содержатся необходимые организму витамины и минералы, овощи являются лучшим источником пищевых волокон, которые регулируют работу кишечника, снижают уровень холестерина, очищают организм, а, наполняя желудок, быстрее насыщают..
Овощи – пищевая ценность
Некоторые овощи содержат много белка (зеленый горошек, бобы, кукуруза, брюссельская капуста, капуста) и крахмала (кукуруза, зеленый горошек, бобы, корень петрушки, сельдерей). Капуста, морковь, листовые овощи, тыква, кабачки и брокколи дают много бета-каротина, а овощи семейства крестоцветных, перец, хрен, петрушка и шпинат – много витамина С. Благодаря этому они защищают нас от свободных радикалов, предотвращая старение организма.
Овощи, особенно зеленые, также являются богатым источникомвитаминов группы В (необходимы для функционирования нервной системы), особенно фолиевой кислоты и витамина РР (ниацин) и витамин К. Листовая тыква, брюссельская капуста, белокочанная капуста, шпинат и петрушка являются богатыми источниками витамина Е.
Овощи также содержат ценные минералы: кальций, фосфор, железо, магний и калий. Благодаря этому они обладают подщелачивающим действием. Они принимают участие в поддержании кислотно-щелочного баланса организма. Кроме того, они предотвращают ожирение, снижают артериальное давление, предотвращают инфекции, болезни сердца и системы кровообращения и некоторые виды рака. Они также обладают бактерицидными и фунгицидными свойствами.
Почему диетологи рекомендуют есть овощи каждый день? Помимо того, что они содержат витамины и минералы, необходимые организму,овощи являются лучшим источником пищевых волокон, регулирующих работу кишечника, снижающих уровень холестерина, очищающих организм, а за счет наполнения желудок, заставляет нас быстрее чувствовать себя сытым.
Овощи - лучше свежие
Конечно, самые вкусные и полезные овощи – прямо с грядки, но есть их можно только по сезону. Те, что есть зимой или весной, уже не имеют такого вкуса и такого количества ценных витаминов. При длительном хранении в овощах протекают многие интенсивные процессы, снижающие их качество и пищевую ценность. Почему? Оказывается, в моркови, петрушке или свекле, которые мы храним в погребе, еще работают ферменты. Благодаря им овощи растут, созревают и дышат.
Дыхание растений заключается в том, что расщепляются сложные соединения, например, крахмал или пектин (растворимая клетчатка). В результате образуются простые сахара – глюкоза. После 3-4 месяцев хранения петрушка или сельдерей содержат меньше крахмала и пектинов, а простых сахаров больше. Они теряют свою твердость и легче, чем прямо с грядки.
Кроме того, под действием ферментов, содержащихся в растениях, также расщепляются органические кислоты и витамины, особенно витамин С (капуста теряет около 18 процентов витамина С, а картофель 70 процентов).
Но это еще не все. Стоит помнить, что в овощах содержится целых 80-90 процентов. вода (листовые овощи до 95%). При хранении вода испаряется через кожицу, и овощи вянут, теряют упругость и свежесть. Поэтому они менее устойчивы к атаке микробов и грибков. Так они быстрее портятся.
Но хранящиеся овощи также претерпевают полезные изменения, связанные с созреванием растений. Изменяется их цвет, например, в помидорах и перцах исчезает хлорофилл, и образуются ценные каротины, напримерликопин Также образуются эфирные масла – вещества, отвечающие за аромат овощей, например, моркови и петрушки.
Как хранить овощи, чтобы не потерять их питательную ценность?
Если овощи хранятся при правильной температуре и влажности, они дольше сохраняют свои качества. Хотя это не остановит неблагоприятные процессы, но может значительно их замедлить.
Исх. понижение температуры на 10оC замедляет скорость некоторых процессов в два-три раза. С другой стороны, слишком высокая температура и низкая влажность помещения, в котором мы храним овощи, вызывают их увядание и высыхание. Высокие температуры и слишком высокая влажность способствуют развитию плесени и гниению овощей. А хранение овощей при доступе света вызывает расщепление сахаров, способствует образованию зеленых побегов у корнеплодов и прорастанию картофеля.
Ни в коем случае нельзя хранить овощи в плотно закрытой упаковке из фольги. При дыхании растения выделяют много тепла - они быстрее нагреваются и гниют.
Корнеплоды: морковь, петрушку, сельдерей, свеклу, лук-порей и капусту можно хранить при повышенной влажности окружающей среды при температуре от 1 до 4 градусов C, например, в неотапливаемых подвалах. Их можно разложить насыпью или сложить в ящики и присыпать влажным песком, чтобы они не пересыхали. Капусту и лук-порей, предназначенные для хранения, мыть нельзя. Они имеют тонкий восковой слой, который защищает их от испарения воды.
Луку и чесноку требуется низкая влажность воздуха и температура 1-7 градусов С. Хранить их лучше всего в проветриваемых местах (чердаки, беседки). Однако помните, что их нельзя перегружать. Хорошо связать их в связки и повесить или сложить в коробки.
Важно
Срок хранения овощей в кладовой
- 4-6 месяцев при примерно 1 градусе С:свекла,лук, чеснок,хрен,морковь,петрушка, редис,скорцонера,сельдерейкорень,лук-порей,капуста белая, итальянская, красная.
- Несколько недель при 10°С:кольраби,цветная капуста, пекинская капуста,брюссельская капуста,цукини,тыква, баклажаны,перец, незрелые помидоры и сельдерей.
- Не более 2 недель при 10-12 градусах С: зеленаяфасоль,брокколи,цикорий,стручковая фасольиогурцы.
- 2-3 дня при температуре около 12 градусов C: зеленый горошек,кукурузасахар, спелыепомидоры, петрушка, укроп, зеленый лук, редис, салат,щавель,спаржа,шпинат.
Помните, что помидоры нельзя хранить вместе с другими овощами. Помидоры производят этилен при дыхании. Это вещество ускоряет дыхание и прорастание некоторых овощей, таких как: брокколи, цветная капуста, кочанная капуста, брюссельская капуста, огурцы и шпинат.
Замороженные овощи не теряют своей пищевой ценности
Набирают популярность замороженные овощи (корень, зеленые бобовые, брокколи и цветная капуста). Благодаря им вы круглый год обеспечиваете свой организм ценными витаминами, минеральными солями и пищевыми волокнами. Замороженные овощи не теряют своей пищевой ценности и сохраняют высокое качество даже после нескольких месяцев хранения. Все потому, что низкая температура (-18 градусов С) угнетает действие ферментов и микроорганизмов, вызывающих гниение овощей. Благодаря этому значительно замедляются процессы дыхания и созревания. Овощи также не теряют воду при испарении.
В то время как лук-порей или морковь, хранящиеся в подвале, в конце зимы сушатся, замороженная морковь сохраняет внешний вид и вкус свежих овощей. Однако есть условие. Овощи нужно быстро заморозить при низкой температуре -18 градусов С, тогда они выглядят свежими. Если замерзание происходит слишком медленно при более высоких температурах (от 0°C до -6°C). C), после оттаивания овощи будут мягкими и сырыми.
Не забудьте:
- овощи, особенно магазинные, перед чисткой тщательно моем щеткой под проточной водой
- тонкая кожура - большинство питательных веществ находится под кожей
- очистка с помощью инструментов из нержавеющей стали
- промыть, не замачивать
- готовить на пару или в небольшом количестве воды под крышкой
- варить капусту сначала без крышки, потом под крышкой
- подавать сразу после приготовления, не разогревать
- цветную капусту, брокколи, спаржу, белокочанную или савойскую капусту, брюссельскую капусту варить с добавлением молока. Это улучшает вкус и защищает витамин С от разложения
- измельчить овощи для салата непосредственно перед употреблением
- овощной бульон не выливать, использовать для приготовления супов и соусов (в них содержатся водорастворимые витамины).
Силос богат витамином С
Рекомендуемый способ хранения овощей – маринование, предотвращающее потерю витамина С. В квашеной капусте этого витамина гораздо больше, чем в свежей капусте, хранящейся в погребе. Маринование вызывает брожение сахара, содержащегося в овощах. Образуется молочная кислота, которая угнетает рост микроорганизмов и придает овощам характерный вкус. Маринованные овощи можно хранить в плотно закрытых упаковках несколько месяцев, желательно на холоде.
Овощи в уксусе или маринованные
Овощи также можно консервировать с уксусом, который предохраняет их от порчи и защищает от изменения цвета. Он придает переработанным овощам характерный вкус и снижает количество витамина С в продукте (мы теряем его при варке).
Овощи в теплицах
Также зимой мы можем насладиться вкусом помидоров, огурцов, перца и брокколи. Овощи, выращенные в теплице, по питательности ничем не уступают овощам с грядки. Хотя по вкусу они действительно отличаются от молотых овощей. Они менее долговечны, чем корнеплоды. Лучше всего хранить их в холодильнике не дольше 2 недель.