Иштван Баги – охотник за трюфелями. Грибами собирает давно, одним из первых начал "мелочиться", это его 19-й сезон. Первоначальное увлечение быстро переросло в бизнес, он основал компанию, арендует леса и ходит по лесам. Ну, он также написал книгу на эту тему. Мы спросили о его профессии на фестивале трюфелей в Ясиванах.
С чего началась история трюфельной охоты?
Грибоводство существовало в Венгрии давно, особенно в 19 веке. века, включая Хайленд и Трансильванию. Даже в ХХ. еще в начале 20 века были семьи, которые жили за счет сбора грибов. Это потом вымерло не только у нас, но и во всей Европе, отчасти потому, что промышленность всосала много людей, плюс после освобождения крепостных в Венгрии половина лесов была вырублена, и куча мест обитания исчезло вместе с ним. Мировые войны тоже не располагали к гастрономическим авантюрам, а после 1945 года люди вообще этим не занимались. До смены режима некоторые люди снова начали заниматься этим с научной точки зрения, а затем появился рынок для него. Сравнительно быстро увеличивалось количество грибников, сегодня в стране их 500-600 человек.
С чего начать собирать грибы?
Большинство из нас начинают это как хобби, особенно потому, что мы читали об этом и нам понравилось. До этого занимался орнитологией, часто бывал в лесу. Как правило, грибники в шапках начинали поиски дома. Это началось как хобби для всех, потому что, с одной стороны, дома не было рынка, а с другой стороны, им пользовались очень немногие рестораны. Через несколько лет, когда предложение стало достаточно стабильным, здесь появились и дилеры. По сей день большая часть грибов уходит за границу, здесь их потребляют не так много. Только 1-2 процента урожая остается дома, большая его часть скупается итальянцами и отправляется в Европу в виде итальянских грибов. Это в значительной степени серая и черная экономика. Другая половина - это такие же, как мы, которые продают в Западную Европу как компания.
Сколько у вас собак?
У меня только три, но у компании есть еще 7. Есть пенсионерка, которая уже не работает, есть главная собака и есть студент. Часто встречаются две или три собаки.
Все ли типы собак подходят для этой цели, или для этого есть специализированные собаки?
На поиск грибов нам подходит практически любая собака! Некоторые люди пытаются и добиваются успеха со спасенными собаками, и это хорошо, потому что зачем разводить их, когда есть достаточно тех, кого нужно спасти. Но те, кто работает со служебными собаками, выбирают служебных собак именно потому, что им нравится работать. Важно не обоняние, потому что, если мы чувствуем запах гриба, собакам не составляет большого труда его найти, а важна рабочая этика, т. е. нравится ли им работать с людьми. Может быть, даже домашняя собака в комнате находит гриб, но после второго уже не интересуется.
Тогда почему вы не использовали немецких овчарок?
Я еще не пробовал… Водных охотничьих собак, ретриверов, спаниелей используют потому, что они приносят, а инстинкт приведения связан с поиском. Я не очень понимаю Визсла, потому что они охотятся и это не очень хорошо - грибники часто копируют друг друга, может поэтому так и получилось. Но есть еще и таксы, если с ними много заниматься, практически из любой собаки можно сделать охотника, хотя навыки у них явно есть. В основном это зависит от сотрудничества.
Когда и как начинается обучение?
Фермеры начинают дрессировать собак в молодом возрасте, почему бы и нет? До полугода с ними толком не работаешь, но играть с грибами мы их учим с раннего возраста, они быстро учатся. В годовалом возрасте собаки становятся способными выдерживать нагрузку, а собаки трех-четырех месяцев уже находят гриб.
Есть ли места, где этому можно научиться?
Есть некоторые дрессировщики по грибам, которые этим занимаются, но по моему опыту, научиться собирать грибы несложно, это занимает 1-2 дня, но научить собаку вести себя. Общие задачи послушания гораздо сложнее для среднего человека, чем грибная часть. Если кто-то хотел научить свою собаку, он делал это сам.
Есть порода собак, которую для этого вывели итальянцы, ее зовут лаготто романьоло. Они похожи на пуделей, коричневые или серые, и их разводят и дрессируют для этого. Но рынок здесь небольшой, поэтому дрессированных собак продают не очень много, да и с новым хозяином все равно придется все заново узнавать. Собака подобна зеркалу, а собаки-грибы - своим хозяевам. Если кто-то его купит, он все равно сделает его по своему образу и подобию.
Есть ли еще возможность расширения дома?
Страна маленькая, несколько лет более-менее насытилась, свободных мест для большего количества грибников практически нет. Рынок еще растет в Румынии и Болгарии, там много леса.
Где растут грибы?
В соседнем с нами дубовом лесу. Но он растет во многих местах, это правда, что это исключительно хорошая среда для размножения летних трюфелей. Мы не скрываем этого, потому что все это и так знают, хотя первые 10 лет мы держали это в секрете. Встречаются они и в других местах, в Задунайском крае, но Будайские горы - особенно хорошее место, только засуха для них не годится. В такую погоду не будет.
Так ты сейчас плачешь?
Нет, не потому, что мы поливаем в лесу. Это хорошо для нас, потому что это плохо для других. Ведем интенсивное хозяйство, территория огорожена, а если поливать, то грибов вырастает много.
Что значит много грибов? Или коммерческая тайна?
Мы говорим о тоннах.
Какие цены?
Есть много видов грибов, некоторые дешевые, а некоторые дорогие.
Песок дешевый?
Они этого не знают. Мы хотим, чтобы о нем знали, потому что у него очень своеобразный вкус, а если он будет известен за границей, у него будет рынок, мы над этим работаем. Это как предложить кому-то совершенно новый напиток: даже если я даю его шеф-повару, он должен быть обработан по-другому. В этот засушливый год мало комнат.
Так это дорого в этом году?
Не знаю, потому что сезон начинается буквально через несколько дней (20 августа) и длится до ноября. Но я не знаю точно, как долго, потому что мы не имеем дело с песком, в нашем лесу есть летние трюфели.
Лето относительно дешевое, оно есть везде в мире, в Европе и Азии. Если вы идете в ресторан, то с вероятностью 99 процентов вас обслужат. Зимой растет меньше, но из него делают большую часть продукции, потому что его промышленное количество. Цена за килограмм колеблется от 30 до 200 евро. Летом дешево, осенью дорого. Самые дорогие - французский трюфель и белый: цена на них колеблется от 500 до 3000 евро.
У вас есть это дома?
Он белый, его зовут Истрия. В остальном мире его называют белым. И мы являемся северным пределом его северного распространения. Это немного, но нам это нравится.
Что такое "немного"?
Может быть, несколько килограммов.
Вы счастливы, когда нашли его?
Не по одному, а много по полкило. Обычно они растут колониями, но вполне нормально, что взрослая особь бывает только одна. Это происходит в Южном Задунайском крае, осенью, в Баранье. Это то, что есть только у итальянцев, и это также встречается на Балканах. Его нельзя вырастить, поэтому он очень дорогой.
Почему, остальное можно?
Песок еще не пробовали, но 90 процентов бурого не собирают в дикой природе, а культивируют. Есть леса, которые поливают. Это не искусственные леса, они отличаются от других лесов только тем, что при засухе поливают, при заморозках немного охраняют, стараются отпугивать насекомых и животных.
Почему, какое еще животное он любит, кроме свиней?
Его едят все животные, от полевок до мышей. Также стоит отметить, что гриб вкусный, потому что он ушел под землю, а чтобы размножаться, ему нужно привлекать животных. Это как красочный цветок для пчелы. Именно так он размножается, распространяется через поедание животными, а затем переносится на новое место с фекалиями. Его едят почти все животные, но наиболее типичны мыши и свиньи.
Как выглядит гриб через день?
Летом он выходит только на рассвете, потому что собаки не переносят жару, скажем, между 5 и 8 утра, может, и до девяти. Если не жарко, то можно днем или даже вечером. Мы отправляемся с определенной целью, в определенный лес, и делаем систему, сегодня я иду сюда, завтра туда. Эти леса на Великой равнине, с которыми мы работаем, небольшие, всего 50-100 га, и там много грибов. Но если вы пойдете в большой лес собирать белые трюфели, вы пройдете 20 километров и найдете, скажем, 12 грибов. Осенью и зимой собаки могут работать по 5-7 часов. Это работа, которая соответствует их поведению: мы ходим в лес и охотимся, для них это не напрягает. Однако они тоже иногда расслабляются, например, когда я разговариваю по телефону. Но с чем люди могут справиться, они тоже могут справиться.
Вы классифицируете грибы по их весу?
Среднего размера нет, стандартное отклонение велико. Гриб того же возраста становится больше, когда чувствует себя лучше, и меньше, когда чувствует себя хуже.
Какую проблему создает незаконный сбор грибов?
Правда, здесь, на Великих равнинах, это огромная проблема, потому что леса маленькие, и их можно выкопать даже в темноте. Кто-то выходит с мотыгой и начинает. Грибники стараются охранять свои леса, которые арендуют, у полиции явно нет для этого возможностей, у лесника и того меньше, но вреда он может причинить немало. Черный рынок довольно значителен, достаточно прийти торговцам и сказать, что им нужны грибы, а дальше дело крутится само по себе. Практически купцы построили это сами, начали обучать людей собирать для них грибы, потом люди поняли, что собирать грибы намного лучше, чем собирать кур. Проблема при этом не только в том, что они берут грибы из наших же лесов, но и в том, что они уничтожают нити гриба, образующие грибные колонии, и из-за очень медленного роста грибы не успевают регенерировать.
Это единственный способ заработать на жизнь?
Делают это несколько сотен человек, а некоторые живут целый год на то, что зарабатывают за полгода. Есть люди, которые параллельно занимаются другими делами, а есть места, где этим занимается вся семья. Есть леса, которые семья сдает в аренду, и они там собирают грибы - есть много разных решений, но я говорю это как характеристику, потому что это очень конфиденциальная профессия, грибники обычно не сотрудничают с незнакомыми людьми. Здесь многое зависит от доверия, это ценный продукт, и большое значение имеют человеческие отношения. Друзья быстро ссорятся, когда дело доходит до денег. Обычно сборщики грибов зарабатывают больше среднего, но это сильно зависит от погоды. Может быть, сезон здесь плохой, но цена все равно низкая, потому что в других местах много, а может быть и наоборот, тут дело везения. Но все же лучше, когда будет засуха, потому что тогда можно поливать. А если дома засуха, то и в Европе то же самое.
Все о грибах
Слово «трюфель» является собирательным названием для многих видов грибов, из которых самый большой культ связан с грибами, принадлежащими к роду Tuber (что означает клубень). Самый известный из них - Tuber melanosporum, у которого много названий: его называют черным, французским или перигорским трюфелем. Во Франции из любого издания можно узнать, что это лучший трюфель в мире, остальные сорта родились только по ошибке. Он растет во многих местах Южной Европы, к сожалению, не в Венгрии.
В нашей стране наиболее распространен летний трюфель (Tuber aestivum), который, что бы там ни говорили французы, является очень вкусным грибом с отчетливый характер. Зимний трюфель (Tuber brumale) также растет в значительных количествах. Чтобы добавить путаницы, название Tuber melanosporum на многих языках звучит как «зимний трюфель», поэтому, если вы покупаете консервированный препарат, стоит искать на этикетке латинское название: Tuber brumale не стоит втрое дороже, чем Tuber melanosporum.
В Венгрии редкий и ценный трюфель с красной мякотью или истрийский трюфель (Tuber magnatum), который только у нас называется красным, в других местах его называют белым (трюфель блан, белый трюфель). Его более известным местом производства является Пьемонт в Италии, поэтому его также называют пьемонтским грибом. Это самый дорогой вид трюфеля, и многие считают его вкуснее любимца французов - черного трюфеля (Tuber melanosporum) Terfezia terfezoides, особенность которого в том, что он сладкий.