Древние злаки или древние или древние злаки - это древние виды злаков, такие как, среди прочего, однозернянка и эммер. Эти два последних злака малоизвестны, но они обладают многочисленными свойствами и питательной ценностью. К древним злакам относятся и те общеизвестные, которые издавна используются на кухне. Проверьте, какие существуют виды древних зерен.
Древние (древние, древние) злаки - какие они? Не существует единого определения, четко определяющего, какие зерна являются древними, а какие нет.
Все злаки появились на заре времен. Древними считаются сорта, которые не подвергались каким-либо модификациям или скрещиваниям за последние несколько сотен лет.
Древние злаки включают типичные злаки, а также псевдозлаки (например, амарант, киноа), которые с точки зрения таксономии злаками не являются.
Какие виды и сорта считаются древними злаками?
- сорта пшеницы: спельта, хорасанская пшеница, также известная как камут, фрике (зеленая пшеница), булгур, однозернянка (однозернянка) и эммер (фарро, эммер)
- просо
- ячмень
- тефф (тефф)
- овес
- сорго
- Псевдозлаки: лебеда, амарант, гречка, чиа
Древние (древние, древние) злаки - древние виды злаков
В настоящее время пшеница является самым важным зерном в мире после риса и кукурузы. Ежегодно производится более 600 миллионов тонн, большая часть из которых находится в Европейском Союзе.
По данным археологов, пшеница появилась в районах Турции, Ливана, Сирии, Израиля, Египта и Эфиопии. Она первой одомашнилаоднозернянку- около 9 тыс. лет до н.э. Ухо начали культивировать на тысячу лет позже и достигли Германии или Испании около 5000 лет до н.э., Англии и скандинавских стран - 3000 лет назад. лет до н.э., а в Китай - 2 тыс. до н.э. годы до нашей эры
- ТАБЛИЦА КАЛОРИЙ: хлеб и крупяные продукты. Проверьте, сколько у них калорий!
Культивирование, повторный сбор урожая и посев привели к созданию сортов пшеницы, типичных для конкретных районов. Постепенно зерна становились крупнее и их легче шелушить. Это был процесс, который занял тысячи лет, чтобы выбрать семена, которые решили посеять производители.
В 1950-х годах произошли огромные изменения в генетическом материале пшеницы, а значит, и в ее внешнем виде и свойствах. Мягкая пшеница была создана путем многократного скрещивания культурных и дикорастущих трав, а также генетических мутаций.
В результате всех преобразований дикая пшеница, высотой 1,2 м и мелкими зернами, которые невозможно отделить от плевел, превратилась в злак, вырастающий до 40 см высотой, с колосом в 4 раза крупнее и легко обмолачиваемый. Обыкновенная пшеница теперь дает в 10 раз больше урожая, чем старые сорта.
Древние (древние, древние) злаки - однозернянка
Однозернянка - чистейший сорт пшеницы, выращиваемый дольше всех. У него вдвое меньше зерен, чем у обычной пшеницы. Это хороший источник белка, клетчатки, железа, тиамина и других витаминов группы В.
Содержит значительное количество лютеина и обладает более высоким антиоксидантным потенциалом, чем твердая пшеница и мягкая пшеница. В 100 г однозернянки перед приготовлением содержится:
- 325 ккал
- 12, 4 г белка
- 60, 6 г углеводов
- 3, 3 г жира
- 10 г клетчатки
Однозернянка содержит каротиноиды - лютеин (более 9 мг/кг), зеаксантин и бета-каротин, благодаря которым может защищать глаза от различных видов заболеваний благодаря способности этих соединений поглощать вредное солнечное излучение. Они предотвращают старение желтого пятна желтого глаза. Большинство этих ценных соединений содержится в свежепроросших зернах.
Анализ 324 сортов пшеницы со всего мира показал, что однозернянка является одним из наименее аллергенных.
Эта крупа содержит большое количество фенолокислот, благодаря чему повышается антиоксидантный потенциал рациона и риск заболеваний, связанных с окислением, в т.ч. атеросклероз, болезни сердца и рак.
В однозернянке меньше глютена, чем в мягкой пшенице, но она запрещена людям с глютеновой болезнью. Исследования показывают, что глютен в однозернянке представляет собой несколько иной генетический тип по сравнению с глютеном обыкновенной пшеницы. Он легче усваивается и реже вызывает болезни.
Однозернянки в настоящее время выращиваются на небольших площадях - в основном во Франции, Италии, Индии и Турции. У него ореховый вкус, гораздо более интенсивный, чем у обычной пшеницы.
Зерна варят в воде в соотношении 1:2 около 30 минут. Однозернянки можно использовать как добавку к мясу и рыбе или салатам. Он очень вкусен в тушеном виде с корицей и подается с греческим йогуртом. Для выпечки мука из однозернянки может легко заменить обычную муку.
Древние (древние, древние) злаки - эммерфиш
Эммер, или фарро, или эммер, был самым популярным сортом пшеницы в Древнем Риме и Египте. В настоящее время его можно встретить в средиземноморской кухне, в Эфиопии, Марокко и на Ближнем Востоке. В Польше его выращивают в очень небольших масштабах.
Лепешка напоминает коричневый рис, имеет сладкий ореховый вкус и медовый аромат. Зерно идеально подходит для традиционной польской кутьи. Из эммеровой муки можно испечь хлеб и различные виды лепешек, но для них требуется больше яиц. Эта мука содержит меньше глютена, поэтому тесто менее липкое. Выпечка также тяжелее и темнее, чем из очищенной пшеницы.
100 г эммера обеспечивают:
- 321 ккал
- 10, 8 г белка
- 63, 3 г углеводов
- 8, 8 г клетчатки
- 2, 7 г жира
Это источник магния, цинка, витаминов группы В (в основном В2 и В3) и лигнанов-антиоксидантов. Потребление лигнанов было связано со снижением уровня СРБ, воспалительного сигнального белка в организме, а также холестерина ЛПНП, снижением артериального давления и снижением риска сердечно-сосудистых заболеваний в целом..
В зернах эммера обнаружены цианогенные глюкозиды, которые положительно влияют на иммунную систему, снимают воспаление, способствуют снижению уровня сахара и холестерина в крови.
Древние (древние, древние) злаки - камут
Происхождение пшеницы камут точно не известно. В 1950-х годах он попал в США благодаря американскому летчику, который привез горсть бобов из Египта и начал выращивать их на семейной ферме.
Это зерно отлично подходит для органического земледелия, потому что оно очень хорошо переносит различные условия окружающей среды. Для его выращивания не нужны пестициды и другие средства защиты растений.
- ТАБЛИЦА КАЛОРИЙ: хлеб и крупяные продукты. Проверьте, сколько у них калорий!
Камут имеет маслянистый вкус, легко усваивается и намного богаче питательными веществами, чем обычная пшеница - содержит больше белка (до 40%), жира, витаминов и минералов. В 100 г камута перед приготовлением содержится
- 337 ккал
- 14, 5 г белка
- 2 грамма жира
- 70 г углеводов
- 11 г клетчатки
Содержит большое количество цинка, магния, селена и марганца, витаминов группы В, а также полифенолы с антиоксидантными свойствами.
Употребление в пищу камута, благодаря содержанию марганца и цинка, способствует укреплению костей, положительно влияет на работу мозга, регулирует секрецию гормонов, а за счет клетчатки - улучшает пищеварение и снижает уровень холестерина.
Хорасанскую пшеницу можно приобрести в интернет-магазинах в виде зерна или муки. Как использовать камут? Зерна нужно замочить на ночь в воде. Вскипятите 1 стакан фасоли в 3 стаканах воды, затем уменьшите огонь и варите 30-40 минут.
Камут можно есть как добавку к основному блюду, как ингредиент каш, супов, салатов. Муку можно использовать для приготовления макарон, лаваша, а также тортов, печенья и кексов.
Древние (древние, древние) злаки - по буквам
Оркиш - самый известный старинный сорт пшеницы в Польше. Вы можете легко купить хлеб, печенье или муку из полбы в магазинах. Полба, как и твердая пшеница, пригодна для производства макаронных изделий.
Это зерно распространилось в эпоху бронзы 4-1 тыс. лет до н.э. Генетически он наиболее похож на обычную пшеницу среди древних сортов.
100 г зерна полбы содержат:
- 338 ккал
- 14, 5 г белка
- 2, 4 г жира
- 70 г углеводов
- 10, 7 г клетчатки
Спельта содержит большое количество меди, цинка, железа и магния. Изделия из спельтовой муки положительно влияют на пищеварение, снижая уровень холестерина и глюкозы в крови и снижая артериальное давление. 1 чашка приготовленной полбы покрывает 100% потребности в марганце, который важен для минерализации костей.
Древние (древние, древние) злаки - тефф
Тефф - безглютеновое зерно из Эфиопии. В 100 г содержится:
- 368 ккал
- 13, 3 г белка
- 2, 4 г жира
- 73 г углеводов
- 8 г клетчатки
Тефф - отличный источник марганца, железа и кальция. Чашка вареных зерен покрывает потребность в марганце на 360%, железе на 29% и кальции на 12%.
Как и другие злаки, содержит много цинка и меди. Употребление зерен теффа может помочь отрегулировать гормональный баланс, облегчить симптомы ПМС, укрепить иммунную систему и улучшить минерализацию костей.
Тефф готовится очень быстро. Одну чашку зерен нужно заварить в 3-х чашках воды и тушить на слабом огне 15-20 минут от закипания или до полного выпаривания воды. Муку можно использовать для приготовления лепешек и блинов.
Древние (древние, древние) злаки - сорго
Сорго - безглютеновое зерно, являющееся основой продуктов питания в африканских странах. Вероятно, их начали культивировать около 8000 лет до н.э.н.э. Сорго бывает нескольких сортов с разным цветом зерна. Их едят как ингредиент блюд в виде различных грубых и мелких круп и производят муку, которая используется для выпечки тортов и лепешек.
Сорго используется для приготовления многих алкогольных напитков, включая кислое и мутное пиво. Мука из сорго по вкусу напоминает пшеничную муку, поэтому ее с успехом можно использовать для всех видов выпечки. Однако для этого требуется смешивание с картофельным крахмалом, который повысит липкость теста, и мукой из тапиоки, которая будет отвечать за подрумянивание поверхности выпечки.
100 г сорго содержит:
- 329 ккал
- 10, 6 г белка
- 3, 5 г жира
- 72 г углеводов
- 6, 7 г клетчатки
Зерна являются отличным источником железа, цинка, меди, марганца и витаминов группы В. Они также содержат многочисленные биологически активные фитохимические вещества, которые помогают защитить организм от болезней, связанных с окислением, старением и раком.
Людям с глютеновой болезнью и аллергией на глютен не следует есть старые сорта пшеницы.
Древние (древние, древние) злаки - питательные свойства
Интерес к древним злакам начался с тенденции соблюдать безглютеновую диету и исключать из рациона обычную пшеницу. Было много книг и других материалов о вреде глютена и самой пшеницы.
Эта тема требует дополнительных исследований, но нет сомнений, что многие люди страдают от аллергии на глютен, чувствительности к глютену без целиакии и аллергии на пшеницу, что может быть связано с высоким потреблением этого зерна.
Древние сорта пшеницы содержат меньше глютена, чем обычная пшеница, используемая сегодня, и это немного другой глютен с точки зрения генетики. Это означает, что организм может переваривать его по-разному и не относиться к нему как к аллергену. Однако это предположения. Люди с глютеновой болезнью и аллергией на глютен не должны есть древние сорта пшеницы.
Древние злаки более устойчивы к условиям окружающей среды: низкой температуре, недостатку воды, а также к грибкам, что значительно снижает потребность в использовании средств защиты растений. Во времена растущего интереса потребителя к натуральной пище это несомненное преимущество.
Старые сорта злаков имеют гораздо более высокую пищевую ценность, чем мягкая пшеница. В них содержится больше белка и минералов, что очень важно при довольно скудном среднестатистическом западном рационе. Из-за своей структуры древние зерна не могут быть очищены (или это нерентабельно) в той степени, как обычная пшеница.
Таким образом, мука из этих зерен и препараты из них имеют более высокое содержание клетчатки и минеральных веществ. Такие продукты тяжелее и выглядят грубее, но благодаря этому гораздо полезнее для здоровья.
Выпечку из полбы проще всего найти в местных магазинах. Также есть продукты с добавлением амаранта. Крупы и выпечка из эммера или однозернянки по-прежнему доступны только на органических рынках и в небольших фермерских хозяйствах.
Хлеб с различными древними зернами, сухие завтраки, чипсы и мучные закуски, такие как крекеры, доступны на рынке США и стран Западной Европы.
Источники:1. Wiwart M. et al., Ранее культивируемая пшеница снова становится привлекательной, Przegląd Zbożowo-Młynarski, 2005, 10, 5-72. Купер Р., Новое открытие древних сортов пшеницы в качестве функциональной пищи, Журнал традиционной и дополнительной медицины, 2015 г., 5, 138-1433. https://atlas.roslin.pl/plant/81204. https://biotechnologia.pl/biotechnologia/pszenica-nasz-chleb-powszedni, 143415. http://rme.cbr.net.pl/index.php/archiwum-rme/709-lipiec-sierpien-nr-80/ новости сельского хозяйства/1054-старые-зерновые-снова-на-верху6. https://draxe.com/kamut/7. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show?fg=&man=&lfacet=&count=&max=25&sort=c&qlookup=&offset=0&format=Full&new=&rptfrm=nl&ndbno=20138&nutrient1=454&nutrient2=&nutrient3=&subset=0&totCount=2050&measureby=m8. https://fddb.info/db/de/lebensmittel/diverse_einkorn_151938/index. HTML9. https://draxe.com/einkorn-flour/10. http://magazyn-kuchnia.pl/magazyn-kuchnia/1, 121955, 14633869, Plaskurka_niszowe_zboze.html11. http://www.foodplaner.de/kalorientabelle-emmer+-1561-brand%20food.html12. https://draxe.com/farro/13. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/305322?manu=&fgcd=&ds=&q=Спельта, %20сырая14. https://draxe.com/spelt-flour/15. История сорго, https://afritradomedic.com/pdf/our_library/2013_09_nutrition_booklet_small%20Sorghum%20Story.pdf16. https://ndb.nal.usda.gov/ndb/foods/show/30532417. https://draxe.com/teff/18. Букид Ф. и др., Текущие тенденции в древних пищевых продуктах на основе зерна: взгляд на пищевые аспекты и технологические применения, Всеобъемлющие обзоры в области пищевых наук и безопасности пищевых продуктов, 2018 г., 17, 1, 123-136