Один из лучших поваров мира работает в столовой в Коннектикуте.
Три доллара и сорок центов.
Вот сколько американцы коллективно решили, осознавая это решение или нет, сколько должен стоить обед для ребенка. И это даже не 3,40 доллара. Это то, что Министерство сельского хозяйства США возмещает школам за каждого учащегося, участвующего в программе National School Lunch, но эта цифра включает все расходы, включая коммунальные услуги, рабочую силу, обучение и кухонное оборудование для школьного персонала. Таким образом, сумма, потраченная на еду, на самом деле ближе к 1,20 доллара на ребенка за один прием пищи. Или было бы так, если бы не работа мощного молочного лобби, которое выручило 39 центов за порцию по полпинты за еду, несмотря на отсутствие явной пользы для здоровья. Итак, давайте сделаем 75 центов на еду, необходимую для соблюдения строгих правил питания и удовлетворения вкусов детей.
Приготовление этой еды - это головоломка, которая положит конец всем кулинарным головоломкам, поэтому Дэниел Джусти - очень высокий, довольно известный, чертовски умный - проводит дни в школьных столовых в центре Коннектикута.
Даниэль Джусти имеет пятичасовую тень, похожую на недельную бороду, и большие карие глаза, которые светятся, как угольки, под мантией тяжелых бровей. Впервые я встретил Дэна пару лет назад на каком-то мероприятии для нома, ресторана в Копенгагене, который до закрытия в 2016 году был лучшим в мире. В течение трех лет Дэниел был там шеф-поваром, что было все равно, что быть Майком Шмидтом в «Филлис» 1980 года или Роном Хекстоллом в «Филадельфии Флайерз» 87-го года.(Я перестал следить за спортом после того, как уехал из Филадельфии в 1991 году.) Каждый шеф-повар в мире охотился за этим местом. И это было у Даниэля. Он гордился тем, что готовил в месте, где богатые люди должны были просить места, но не был полностью удовлетворен этим опытом.
Дэниел Джусти - элитный шеф-повар, но он не элита или звездный ублюдок. Он вырос в большой итало-американской семье в Нью-Джерси, помнит воскресные ужины и хочет готовить вкусную еду для людей.
“Большинство людей посещают нома раз в жизни, и для приготовления еды требуется целая команда поваров. Это не было личным», - говорит он. «Я занялся кулинарией не поэтому».
Поднявшись в тот редкий воздух, где тарелка становится представлением, а стол становится сценой, Дэниел понял, что истинная красота еды заключается не в ее искусности, а в ее способности поддерживать жизнь. Даниэль ушел из номы, потому что хотел часто готовить много еды для большого количества людей. Он хотел добиться большого успеха. Это означало работу в учреждениях, таких как гостиница, тюрьма, дом престарелых или школа. Он выбрал школу, потому что это был самый трудный, самый полезный и, вероятно, наименее депрессивный вариант. Бюджеты были ни о чем. Обедающие вряд ли оправдали его сомнения. Он основал Brigaid, организацию, занимающуюся улучшением школьного питания. Он вернулся в Америку.
«Это не так сложно, - сказал он, - я хочу поставить поваров в школы».
Он говорит, что это легко, потому что он, известный шеф-повар Даниэль Джусти, представляет собой доказательство того, что это можно сделать. Но школы - это всего лишь острие бюрократии в стиле Руба Голдберга. Школьные бюджеты сильно ограничены, а недавнее законодательство требует сокращения финансирования Министерства сельского хозяйства США на 21%, что будет иметь огромные последствия для обедов. Так что нет ничего легкого и успех далеко не гарантирован.
Я встретил Джусти возле кофейни на Вашингтон-стрит в центре Нью-Лондона, штат Коннектикут, где он поселился и нашел Бригейд после долгого путешествия по различным школьным округам по всей стране. Нью-Лондон - небольшой городок в Новой Англии, где мало промышленности и радужных экономических перспектив. Главная улица окружена красивыми кирпичными зданиями, теперь спортивные бары называются вроде High 5’s. В округе 3700 учеников и шесть школ, и Джусти поселился в этом районе, по крайней мере частично, потому что он был у них. Не каждый администратор был готов допустить знаменитого шеф-повара на свою кухню. Педагоги, по понятным причинам, не хотят перемен, и предыдущие программы белых рыцарей, такие как «Школьная революция» Джейми Оливера, столкнулись с проблемами.
В Нью-Лондоне Джусти повезло. Округ только что нанял парня по имени Мэнни Ривера, бывшего суперинтенданта года и заместителя министра образования штата Нью-Йорк, который вернулся в свой родной город с большими планами. Джусти и Ривера сразу нашли общий язык. «Проведя несколько минут с Дэном, я понял, что он настоящий», - говорит Ривера.
Да, но вот в чем дело: Джусти не просто благодетель. Вы не сможете управлять номой, если будете хорошим или милым. Вы должны вести себя как демон, мономаниакальный, мазохистский и немного сумасшедший. Джусти не Куш-мяч добродетели. Он жесткий. Он делает что-то чрезвычайно замечательное, но не радостное. У него нет детей, он не упомянул о девушке, и с головой ушел в этот проект с той же интенсивностью, которая сослужила ему хорошую службу в номе.
Когда Brigaid начала нанимать сотрудников в 2016 году, одним из основных препятствий, с которыми столкнулся Джусти, был дефицит похвалы. Повара любят готовить по-настоящему хорошую еду, и им нравится, когда им говорят, что их еда действительно хороша. Джусти пришлось добровольно отказаться от положительного подкрепления, и, чтобы заставить Бригайд работать, он должен был попросить других поваров сделать то же самое. А для чего? Смутное ощущение того, что ты делаешь что-то правильно в этом мире. Ничего особенного, что можно было бы отнести в банк.
«В ресторане, когда вы делаете свою работу, вас хвалят. Здесь не дождешься похвалы», - говорит Джусти. «Вы действительно должны делать эту работу, потому что вы хотите сделать эту работу, чтобы внести изменения. Если ты ждешь, пока кто-нибудь придет и похлопает тебя по спине, значит, ты не в том поле».
Как глава Brigaid, Джусти нанимает шесть поваров, по одному на школу. Остальные работники столовой в неформальной, но ясной договоренности работают на него, но наняты школой. Последние полтора года он и его команда готовили вкусную еду по семьдесят центов за порцию. Что ж, хорошая еда. Или, по крайней мере, еда, которая находится где-то между тем, что дети считают хорошим, и тем, что Дэниел, который когда-то управлял лучшим рестораном в мире, считает хорошим. По словам Даниэля, переговоры - это «постоянная борьба». Там много компромиссов, но, конечно, поскольку Дэниел взрослый, а его клиенты - дети, в основном это просто даяние.
«Наша работа номер один - сделать детей счастливыми», - говорит он. Если это звучит так, как говорят многие взрослые, будьте уверены, что это не то, что говорят многие элитные повара.
Как Джусти делает детей счастливыми? Он использует кулинарные навыки и приемы, совершенно новые для столовых Нью-Лондона и, может быть, столовых в целом. Он также думает о вещах по-другому. Он считает, что недостаточно просто накормить ребенка. Он часто думает о школьном обеде, который видел до того, как начал «Бригайд». Он состоял из йогуртового парфе, кукурузной булочки, сырной палочки, яблока и молока.
«Парфе на самом деле просто йогурт с какими-то замороженными фруктами, которые были разморожены сверху. Кукурузный кекс находится в полиэтиленовом пакете. Он еще частично заморожен. При оттаивании в пакете образуется конденсат, поэтому он тоже мокрый. Сырная палочка - это сырная палочка, моцарелла. Все яблоко в пятнах и, вероятно, на нем есть наклейка», - звучит затравленно Джусти, описывая эту штуку. «Когда я впервые увидел это, я подумал, во-первых, что это все холодно. Через несколько дней на улице будет очень холодно. Некоторые из этих детей буквально родом из домов, где нет тепла. Вы приходите в школу, и это то, что вы едите на обед. Во-вторых, ничего не было сделано. За исключением йогуртового парфе, которое было собрано, все представлено в том виде, в каком оно было доставлено».
Дэниел сказал, что собирается сделать свои собственные кексы с нуля. Конечно, это было в пределах его рулевой рубки, вот в чем дело: это здорово с точки зрения шеф-повара, но совершенно непрактично на любом масштабируемом уровне. Это все равно, что призывать к вооруженной революции. Это просто не будет изящно и, вероятно, не сработает. Дэниел, как и любой серьезный реформатор, придерживался идеи постепенных изменений. Он попросил кухонный персонал осмотреть яблоки и вымыть их, а не подавать с дефектами. Он вынул булочку из пакета. Он подогрел маффин. Потом он взял маленькие корзиночки и положил в них кексы. Эти простые небольшие изменения имели огромный чистый эффект.
«Дети почуяли кексы», - говорит он. «Это показало детям, что кто-то действительно думает о том, что они едят».
За полтора года Джусти и его команда сделали больше, чем просто подогрели кексы. Намного больше. Иногда слишком много. Джусти вспоминает блюдо с хумусом, которым он и остальные повара были очень довольны. Детям это не понравилось. Он пытался сделать тесто для пиццы с нуля. Дети предпочитали готовые варианты. В какой-то момент он подал замороженную пасту, новый минимум для итало-американского повара. Но все дело Даниэля в том, чтобы стереть собственное эго.
«Когда я впервые пришел сюда и начал работать, я подумал: «Я собираюсь фотографировать эти блюда», - говорит он. «Тогда вы приходите сюда, и к вам подходит семилетний ребенок и говорит, что он голоден, или вы ловите ребенка, который ворует бутерброды, потому что он может принести их домой своей семье, и вы понимаете, что делаете. Тебе действительно нужно очень быстро проверить себя». Самая трудная часть, которую Дэниел находит среди своих сотрудников, - умерить их амбиции, отстранить себя и свое личное путешествие от еды, которую они готовят.«Все просто хотят сделать хоумран, - говорит он, - и именно поэтому люди терпят неудачу.”
Видеть Даниэля Джусти, который может делать хоум-раны, счастливым и удовлетворенным в школьной столовой Нью-Лондона, забивающей одиночные игры, это, ну, замечательно. Он, ценой личных затрат, превратил себя в решение. Он поставил детей на первое место. Он принимал неправильные кулинарные решения по правильным причинам. Он, за неимением лучшего слова, экстраординарный.
Не нужно быть экстраординарным человеком, чтобы помочь учащимся лучше питаться. Но это так и, вероятно, будет в обозримом будущем. Система ломается, если не ломается, и очень, очень, очень дешево, если ни то, ни другое. Легко понять, почему другие повара и другие защитники хотят перевернуть стол и начать все заново, но большие планы - это роскошь, которую Джусти отложил в сторону. Он действует в настоящем. Он входит и делает работу, и все становится немного лучше. Может быть, это не политическое решение, а личное.
«Послушайте, я страстный, амбициозный человек, который хочет быть на десятом уровне немедленно, - говорит он. вероятно, будет от четырех до шести в течение следующих пяти лет. Вы должны с чего-то начинать».
Семьдесят пять центов. Вот с чего вы начинаете.