Еврейский народ находит свою культурную самобытность, прослеживая свои древние традиции питания
Израильская кухня в последние годы переживает всплеск международного спроса, популяризируя такие продукты, как хумус, фалафель и фаршированные виноградные листья. Тем не менее, в разгар дебатов о том, какая культура отвечает за какое блюдо, израильские повара и кулинары столкнулись с непростой задачей определить, что делает израильскую кухню израильской.
Ведущий израильский кулинарный археолог Това Дикштейн работает над урегулированием этих споров с 1990-х годов. В природном заповеднике, известном как Неот Кедумим, она выращивает ингредиенты тысячелетней диеты, восходящей к Библии. Там Дикштейн предлагает туры по библейской природе, в ходе которых исследуются многие дикорастущие овощи и травы, которые на протяжении тысячелетий служили основными ингредиентами еврейской диеты. Она также ведет кулинарный мастер-класс по Библии, на котором учит людей готовить эти древние блюда, используя оригинальные инструменты и методы.
«Древняя культура долгое время была забыта в Израиле», - сказал Дикштейн Би-би-си. «Когда я только начинала, израильтяне не хотели говорить о [библейской пище], потому что считали ее религиозной», - продолжила она, имея в виду напряженность между светскими израильтянами и ультраортодоксальным меньшинством, стремящимся ограничить импорт. некошерных продуктов.
Дикштейн считает, что изучение библейской пищи, тесно связанной с израильской экосистемой, может дать еврейскому народу еще один способ исследовать свою богатую и сложную историю. «Как говорит поэт: «Человек ничто без родного пейзажа», - сказала она, цитируя одного из самых знаменитых израильских поэтов Шауля Черниховского.
BBC объясняет, что из-за связи между израильской диетой и культурой люди очень защищают свои блюда, даже среди своих соплеменников. Когда волны их библейских израильских предков вернулись в Израиль после Второй мировой войны, европейско-еврейская еда, такая как фаршированные рыбные котлеты из карпа, подверглась пренебрежительному отношению как «диаспора».
«Вначале было желание стереть 2000 лет, в течение которых евреи находились в изгнании», - прокомментировал Диктейн. Далее она объяснила, что, хотя хумус в его нынешнем виде часто ассоциируется с современным Израилем, он, скорее всего, был популярен в период крестоносцев (1099-1291). По ее мнению, исправление этого анахронизма важно для демонстрации эволюции пищевых привычек израильтян.
Чтобы проиллюстрировать эту эволюцию, Дикштейн цитирует библейский рецепт «хлеба Иезекииля», который является редким примером рецепта в Библии:
Там Бог повелевает еврейскому пророку Иезекиилю: «Возьмите себе также пшеницу, и ячмень, и бобы, и чечевицу, и просо, и фикус, и поместите их в один сосуд, и сделайте себе из них хлебы…”
Хотя сегодня «хлеб Иезекииля» продается по всему миру как своего рода супер-еда, Дикштейн считает, что этот рецепт никогда не предназначался для производства хлеба, а скорее блюдо из фасоли, проса и богатых питательными веществами семян.. Она объяснила, что слово «хлеб» на библейском иврите переводится как «сытное рагу».
Она объяснила, что поездка на Крит подтвердила ее гипотезу, поскольку она нашла блюдо под названием «паликария», которое готовится из тех же ингредиентов и является основным продуктом постной диеты.
Дикштейн не единственный, кто пытается возродить древние гастрономические традиции Израиля. Моше Бассон, израильский шеф-повар, иммигрировавший из Ирака в 1950-х годах, владеет рестораном в израильском стиле под названием «Эвкалипт». Там он предлагает «современную интерпретацию библейской кухни», которую он культивировал на протяжении всей жизни, используя рецепты своей иракской бабушки, а также своих палестинских и средиземноморских соседей. Среди этих очень разных культур он нашел много общего в их кулинарных стилях.
Би-Би-Си рассказывает нам об истории некоторых блюд в The Eucalyptus:
Среди фирменных блюд Eucalyptus - мальва эпохи осады, отсылка к роли дикорастущей зелени во время израильско-палестинской битвы за Иерусалим в 1948 году, когда город находился в осаде, а запасы продовольствия были настолько низкими, что У израильтян не было другого выбора, кроме как съесть богатое железом растение. Такие овощи когда-то считались сорняками и достоянием палестинских традиционных кухонь, говорит он, но приобрели новое значение, поскольку в последние годы израильская кухня нашла свою опору, обратившись к своим древним корням.
Бассон говорит, что израильская кухня - это не столько рецепты, сколько психологическая распаковка и переживание воспоминаний. «Люди, которые приходят в мой ресторан, вспоминают свою разную жизнь», - сказал он Би-би-си.
Этот переход к более библейской диете стал популярным только в последние два десятилетия. В израильском вкусе доминировали повара, ранее получившие европейское образование. Амос Сион, израильский шеф-повар ресторана Helena в Кесарии, так прокомментировал это изменение:
«Однажды повара пытались воспроизвести французскую кухню, но всегда было чувство поиска», - сказал Сион, прошедший обучение во Франции… «Израильская кухня все еще находится в зачаточном состоянии. Может быть, еще через 40 лет у нас появится что-то, что можно будет назвать «израильской кухней».
Дикштейн заметила увеличение числа претендентов на участие в ее семинаре по библейской кулинарии, так как все больше израильтян стремятся определить свои культурные корни, исследуя традиционные ароматы региона.
«Впервые мы начали понимать, что то, что мы едим, связано с нашим древним прошлым, но также и с тем, что существует сегодня или будет существовать в будущем», - сказал Дикштейн. «Мы должны сыграть здесь роль, которая заключается не только в еде, но и в понимании этой земли, которая питает нас».