Агар (агар-агар, Е406) - гелеобразователь, получаемый из встречающихся в природе морских водорослей. поэтому другое его название - «морской желатин». Благодаря своим гелеобразующим свойствам агар нашел широкое применение не только в пищевой промышленности. Проверьте, здоров ли агар и что использовать.
Агар, также известный какагар-агарилиE406, является натуральным веществом растительного происхождения, который используется в промышленности и домашнем хозяйстве в качестве гелеобразователя и загустителя. Он является компонентом клеточных стенок морских водорослей, а точнее водорослей из семейства красных водорослей (Rhodophyta). Агар относится к полисахаридам или полисахаридам. Это смесь агарозы и агаропектина.
Агароза составляет около 70% состава агара, и ее гелеобразующая способность зависит от ее содержания. Агароза представляет собой большую линейную молекулу, состоящую из чередующихся моносахаридных звеньев: D-галактозы и 3,6-ангидро-L-галактозы. Соотношение агарозы и агаропектина варьируется и зависит от типа и вида водорослей, используемых для производства агара.
Разные сорта агара имеют разную прочность и жесткость геля. Кроме того, содержание агарозы и агаропектина в клеточных стенках растений зависит от времени года и гидродинамики среды, т.е. движения воды.
Агар (агар-агар, Е406) - свойства
Агар чаще всего доступен в виде порошка, листов, кубиков или нитей. Порошкообразная форма используется в промышленности, а другие формы для приготовления пищи. Он бесцветный, безвкусный и без запаха.
Очень хорошо растворяется в кипящей воде. Однако в холодной воде и спирте совсем не растворяется. В холодной воде агар набухает, растворяется при 85°С, а при охлаждении затвердевает при 34-43°С, образуя гелеобразное твердое вещество, напоминающее охлажденное желе.
Не плавится до 85°C. Желирующие свойства агара зависят от pH раствора. В кислых продуктах они уменьшаются.
Почему агар является ценным желирующим агентом в отрасли?
- Его высокая гелеобразующая способность в водной среде позволяет создавать гели, которые намного прочнее и устойчивее, чем гели любого другого гелеобразователя в тех же концентрациях.
- Обычный водный раствор агара обладает гелеобразующими свойствами. Никаких дополнительных реагентов, таких как калий или белки, добавляемые к каррагинанам, или кальций, добавляемый к альгинатам, не требуется.
- Нет необходимости повышать уровень сахара или поддерживать кислый рН, как пектины.
- Можно использовать как в кислых, так и в щелочных растворах, обычно в диапазоне pH от 5 до 8.
- Выдерживает температуру выше 100оС, что позволяет стерилизовать изделия.
- 1, 5% водный раствор гелеобразует при температуре от 32°C до 43°C и не плавится при температуре ниже 85°C. Это уникальное свойство агара по сравнению с другими желирующими агентами.
- Агар не придает продуктам никакого аромата и может успешно использоваться в продуктах с очень нежным вкусом.
- Принимает и усиливает вкус продуктов, в которые добавляется. Действует как фиксатор аромата.
- Можно много раз желатинировать и расплавлять без потери своих первоначальных свойств.
- Легко очищает гели и пятна.
Агар (агар-агар, Е406) - применение
Агар используется в пищевой промышленности в качестве гелеобразователя, стабилизатора и регулятора вязкости. Обозначается символом Е 406. Это пищевая добавка, а не нутриент, так как человеческий организм усваивает ее только на 10%. Гелеобразующая способность агара настолько высока, что его используют в максимальной концентрации 1,5%, поэтому его расход очень мал.
Агар - это коллоид, полученный из растений, который используется дольше всего. Он используется в качестве пищевой добавки на Дальнем Востоке более 300 лет, а в странах Запада - более 100 лет. Это полностью безопасная пищевая добавка. Это подтверждается его многолетним применением, а также заключениями экспертных групп ФАО/ВОЗ и FDA.
В каких продуктах можно использовать агар?
- сладости: мармелад, зефир, конфеты, начинки для конфет и печенья
- в мармеладе.
- в пекарне для глазирования печенья и предотвращения его высыхания
- шоколад
- в йогуртах с нежным сладким вкусом без характерной для йогуртов кислинки
- в мороженом, молочных напитках, пудингах, пудингах
- в сыре и других молочных продуктах
- в нежирных сосисках и сосисках, где он действует как связующее вещество
- в мясных консервах
- в соусах и бульонах
- в ликерах со спиртом
- для осветления вина
Полезно знать
Агар можно использовать в кулинарии и выпечке вместо желатина. Он хорошо подойдет для приготовления фруктовых и мясных желе, холодных сырников или десертов. Это вегетарианский продукт. Застывает немного быстрее, чем желатин. Он превосходит его тем, что не имеет вкуса и запаха и прозрачен.
Разные типы агара имеют разную прочность геля, поэтому всегда читайте этикетку. Количество агара, соответствующее 1 чайной ложке желатина, составляет от 1/2 до 2 чайных ложек. В более кислой среде можно добавить немного больше, потому что гелеобразуется меньше.
Помимо пищевой промышленности, гелеобразующие свойства агара также используются. Он в основном используется в качестве субстрата для роста микроорганизмов в микробиологических лабораториях. Кроме того, из 8% раствора агара изготавливают формы для литья, его используют в скульптуре и археологии. Агар также используется для изготовления слепков зубов.
Формы для литья на основе агара дороже других, но намного точнее. В производстве фармацевтических препаратов агар используется в качестве наполнителя. Он также известен как слабительное, которое набухает в кишечнике и при большом количестве воды облегчает дефекацию. Его можно классифицировать как растворимую фракцию пищевых волокон.
Агар используется в питомниках растений, в технике клонирования, т.е. орхидея. Агароза - основной компонент агара, используется в биохимии и биотехнологии. Его можно использовать для разделения белков, биотехнологического производства инсулина, интерлейкина и др., методов диффузии, хроматографии и электрофореза.
Агар (агар-агар, Е406) - история
Агар происходит из Японии, где он был обнаружен в 1658 году Таразэмоном Миноем, владельцем гостиницы. Существует легенда, что он обнаружил агар после варки супа из красных водорослей, который при охлаждении превращался в желе. В 17-м и 18-м веках агар распространился в другие азиатские страны, где он стал важной частью местной кухни.
Он попал в Европу в 1859 году благодаря французскому химику Ансельму Пайену, который популяризировал его как китайское блюдо. В 1882 г. помощник Роберта Коха микробиолог Вальтер Гессе описал возможности использования агара в качестве среды для культивирования микроорганизмов в микробиологических лабораториях. С тех пор его популярность в западном мире резко возросла.
До Второй мировой войны почти все производство агара было сосредоточено в Японии. Следующими крупными центрами производства агара стали Испания и Чили.
Агар (агар-агар, Е406) - как его получают?
Первоначально агар получали из красных водорослей рода Gelidium и именно эти водоросли были источником агара с сильнейшими желирующими свойствами. Остальные виды давали продукт с худшими свойствами, поэтому их назвали агароидами. В настоящее время все эти желирующие средства называют агаром, но очень часто к слову «агар» в названии добавляют название вида водорослей, из которых он был получен. В разных регионах мира для приготовления агара используются разные красные водоросли:
- Gelidium (различные виды) в Испании, Португалии, Марокко, Японии, Корее, Мексике, Франции, США, Китае, Чили и Южной Африке;
- Gracilaria (различные виды) в Чили, Аргентине, Южной Африке, Японии, Бразилии, Перу, Индонезии, Филиппинах, Китае, Индии и Шри-Ланке;
- Pterocladia capilace на Азорских островах и Pterocladia lucida в Новой Зеландии;
- Gelidiella в Египте, Индии и на Мадагаскаре.
Морские водоросли выращивают на подводных фермах. Разные виды требуют разных субстратов. Например, Gelidium лучше всего растет на каменистой почве, а Gracilaria лучше всего растет на песчаной почве.
Традиционный метод приготовления агара
Ламинария собирается, моется и сортируется вручную для отделения механических примесей и других водорослей. Затем его варят в кипящей воде с добавлением уксуса или саке. Экстракт в горячем виде фильтруют через хлопчатобумажную ткань, разливают в деревянные поддоны и охлаждают до состояния геля.
Гель, нарезанный на прямоугольные бруски или выдавленный в нити, напоминающие лапшу спагетти, раскладывают на бамбуковых ситах и оставляют на 1-2 ночи для полного застывания на открытом воздухе, против северных ветров. После концентрирования гель сбрызгивают водой в течение суток для растворения. Затем агар сушат на солнце.
Традиционный метод получения агара в настоящее время редко используется японскими мастерами и имеет незначительное значение по сравнению с мировым промышленным производством. Традиционно полученный агар не обладает воспроизводимыми свойствами, которые крайне важны в крупномасштабных производственных процессах.
Промышленный способ производства агара
После сбора водоросли промывают и очищают, а затем сушат, чтобы избежать ферментации, которая может разрушить агар. Затем они прессуются с помощью гидравлического пресса, что уменьшает их объем и, следовательно, транспортные расходы. Производство агар-агара Gelidium и Gracilaria немного отличается, поскольку в Gracilaria содержится гораздо больше остатков серной кислоты, которые снижают гелеобразующую способность агара.
Гелидиум нагревают в слабом растворе карбоната натрия для удаления красителей. Gracilaria, с другой стороны, обрабатывается 0,5-7% раствором гидроксида натрия для десульфурации с последующей промывкой. Следующие шаги применимы ко всем красным водорослям.
К ним относятся экстракция, т.е. извлечение агара из клеточных стенок морских водорослей, фильтрация, т.е. очистка от нежелательных компонентов, и гелеобразование путем замораживания.
Гелидиевый агар несколько раз оттаивают и замораживают, а затем отбеливают. В случае агара Gracilaria стадия замораживания-оттаивания опускается, но выполняется синерезис, в результате чего образуется очень концентрированный гель. Затем агар высушивают и измельчают.
Источники: 1. Армисен Р., Галатас Ф., Агар, в: Справочник по гидроколлоидам, 2009 г., http://sgpwe.izt.uam.mx/pages/cbs/epa/archivos/quimalim/agar.pdf 2. Армисен Р., Галатас Ф., Производство, свойства и использование агара, http://www.fao.org/docrep/x5822e/x5822e03.htm 3. PubChem, Agar, https://pubchem.ncbi.nlm.nih.gov/compound/71571511 4. https://www.researchgate.net/figure/Flow-diagram-for-agar-production_fig1_286013969 5. http://karmel-itka.blogspot.com/2015/04 /желатин-vs-агар-poksramiamy.html