В недавней статье NPR «Для более упорядоченной жизни организуйте как шеф-повар» Дэн Чамас предполагает, что мы можем научиться чему-то большему, чем приготовление пищи у этих мастеров организации и производства. ЦРУ использует эту кулинарную дисциплину, «мизанплас» при обучении своих агентов. Но позвольте мне предупредить вас, что эта статья не для слабонервных. Одержимость - это только начало пути абсолютного управления временем и ингредиентами. Будьте осторожны!
1. Держите свою жизнь на месте (ваш компас)
Теперь секрет всего этого в простой фразе «Mise-en-place», что по-французски означает «ставить на место». Это искусство и наука собирать и упорядочивать все кухонные инструменты и ингредиенты, необходимые для приготовления вашего творения без перерыва. Во многих случаях подготовка и расстановка всех ваших кухонных принадлежностей, измерение и сборка ингредиентов занимают больше времени, чем фактическое время приготовления и подачи.
Итак, какие ингредиенты в нашей жизни можно сравнить с кухней шеф-повара? Ну, выбор, который мы делаем для наших близких, нашей карьеры, наших друзей, наших жилых помещений, нашего уровня образования, - все это влияет на то, что мы делаем изо дня в день. Затем, когда мы достигаем критической массы, мы живем в пределах этого выбора. И мы живем в наших тюрьмах или в наших деревнях?
И являются ли эти варианты подходящими ингредиентами для создания нашей «Жизненной еды»? Правильно ли вы «ведете» свою жизнь? Шеф-повар подобен дирижеру великого симфонического оркестра. Все должно быть сбалансировано и добавлено в нужное время. Ничто не должно опаздывать. Ни в чем нельзя торопиться. Ничто не должно быть слишком сильно приправлено. Ничто не должно быть слишком громким или слишком тихим. Идеальное выступление и идеально приготовленное блюдо во много раз совпадают.
2. Держи свой разум на месте (ваш дзен)
«Миз-ан-плейс» или «кулинарный дзен» должен быть расположен мысленно, прежде чем можно будет начать настоящее приготовление пищи. Без него совершаются ошибки, тратится время, и ваше творение не станет тем, чем ему суждено было стать.
«Все начинается с вашего списка», - говорит Уайли Дюфресн, удостоенный наград шеф-повар Джеймса Бирда и владелец нью-йоркских ресторанов wd~50 и Alder.
«Раньше я делал, скажем, 23 мизансцены, которые должен был делать каждый день. Так что я брала блокнот и записывала их все по дороге домой. А потом я скомкал список и выбросил его», - говорит он. «По дороге на работу я снова писал список. И вы становитесь единым целым со своим списком. Ты и список одинаковы, потому что список выжжен у тебя в голове.”
В статье Дэна Чамаса говорится: «Но для многих кулинаров эта фраза означает нечто более глубокое. Некоторые повара называют это своей религией. Это помогает им координировать огромное количество труда и материалов и преображает жизнь своих практиков благодаря сосредоточенности и самодисциплине».
«Я знаю людей, у которых это татуировано», - говорит Мелисса Грей, старший преподаватель Кулинарного института Америки. «Это действительно образ жизни, это способ сконцентрировать свой разум, чтобы сосредоточиться только на тех аспектах, над которыми вам нужно работать в данный момент, чтобы избавиться от отвлекающих факторов».
И это привычка, которую некоторые студенты кулинарии носят с собой, даже когда их нет на кухне. «Ты искажаешь свою жизнь. Вы готовите учебники для занятий, готовите белую одежду, ваша обувь начищена, вы знаете все, что вам нужно, на каждом шагу дня», - говорит Александра Тиббатс, еще одна ученица ЦРУ.
Грей говорит, что теперь она обустраивает свой домашний офис так же, как и свою мизансцену. «Мой стол специально организован в зависимости от того, где я больше всего тянусь к вещам. [Это] настолько методично, что вы постоянно кладете ручку обратно в одно и то же место».
3. Держите время на месте (ваши часы)
Дэн продолжает, говоря, что некоторые повара считают, что мизансцена - это не что иное, как кухонная версия старой доброй военной дисциплины. Ведь жесткая кулинарная иерархия, систематизированная в XIX веке Жоржем-Огюстом Эскофье, называется «бригадной системой».
«Шеф-повар, благодаря мизансцене, всегда вовремя», - говорит Андре Солтнер, декан Международного кулинарного центра в Нью-Йорке.
Он требует такой же эффективности вне кухни. «Если я иду к врачу, и если он не готов, я ухожу. И это из-за мизансцены ».